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“Lors du premier confinement, alors qu’il a fallu fermer en peu temps avec des frigos pleins, nous n’avons eu aucune perte. Tous les produits ont été conditionnés dans nos bocaux de 3 litres avec 1 % de sel. Pasteur a démontré que ce n’est pas le sel qui conserve mais l’action des micro-organismes dans un milieu rendu anaérobie”, explique Marie-Claire Frédéric.
La journaliste gastronomique a ouvert en octobre 2018, avec son fils Guillaume Stutin, ancien du Bristol et Pierre Hermé, le restaurant Suri dans le quartier du Sentier, à Paris (IIe). “Le snacking, avec son image de malbouffe, rendait rédhibitoire notre concept initial auprès d’une clientèle en recherche de restauration ‘healthy’. Dès la rentrée 2019, nous proposions menus et plats du jour avec, cette fois, le succès. Chez Suri, on mange pour 20 € des plats qui sont tous, tout ou partie, réalisés à partir de produits fermentés, comme un risotto aux champignons fermentés ou un agneau de 10 heures avec sa sauce aux prunes fermentées. Les desserts et les boissons - kéfir de fruits, kombucha, limonade de fleurs de sureau, tepache ou boza… - bénéficient aussi de cette technique ancestrale qui, outre la conservation, réhausse les saveurs et les qualités nutritionnelles des produits”, ajoute la journaliste de Cuisine actuelle.
“Des freins demeurent”
L’auteure de Ni cru, ni cuit (Alma Éditeur, 2014) a travaillé un an avec Yannick Alléno sur l’ouvrage Terroirs (Hachette, 2016), une autre ode à cette pratique. “Le chef pratique l’extraction de jus de légumes fermentés pour exalter le goût de ses sauces. Chez Suri, je propose des ateliers aux particuliers mais aussi aux professionnels qui attirent des médecins, des maraîchers mais surtout des cuisiniers. Mauro Colagreco m’a demandé une formation pour son équipe du Mirazur”, s’enchante la restauratrice.
Elle constate d’ailleurs un nouvel engouement pour ces techniques : “Il y a la mode des cuisines asiatiques, en particulier coréenne, mais aussi un intérêt pour la conservation provoqué par les pénuries des premiers confinements avec l’idée de consommer des produits qui renforcent l’immunité. Pourtant, les freins demeurent, comme le lien encore fréquent avec la moisissure mais aussi l’hyper-hygiénisme induit par la crise sanitaire.”
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Publié par Francois PONT
