Ils sont venus nombreux fêter la gastronomie. Le 29 novembre, les salons du Pavillon d’Armenonville, à Paris (XVIe), ont affiché complet à l’occasion de l’annonce du palmarès de la 52e édition du Gault&Millau. Les contributeurs sont allés, une fois encore, dénicher des talents issus de territoires riches en produits d’exception. “Nos enquêteurs sont libres, indépendants, anonymes et ils paient leur addition”, a rappelé Marc Esquerré, directeur des guides.
Un travail d’investigation qui a permis d’élire Hugo Roellinger, cuisinier de l’année 2022. S’il se destinait à une carrière d’officier dans la marine marchande, en 2012 il a révélé à son père, le chef Olivier Roellinger, son envie de passer, à son tour, derrière les fourneaux. Aujourd’hui doublement étoilé, Hugo Roellinger a également obtenu l’étoile verte du Michelin en 2020, qui récompense les démarches durables en gastronomie. Car, comme son père, il prône une cuisine engagée, en faveur de l’écologie et de la préservation des ressources. “La relève du patrimoine gastronomique français est là”, assurent Vladislav Skvortsov et Zakari Benkhadra, respectivement PDG de Gault&Millau et DG de Gault&Millau France. Une relève qu’Hugo Roellinger ne veut pas incarner seul : il a remercié ses équipes, sa sœur – “qui déniche des épices du monde entier” -, sans oublier “la mer et la Bretagne”. Le restaurant du chef, baptisé Le Coquillage, se situe à Saint-Méloir-des-Ondes (Ille-et-Vilaine) et fait face aux vagues et marées.
Duo gagnant à Cheval blanc Paris
“À chaque nouvelle édition, on privilégie toujours la jeunesse”, a reconnu Marc Esquerré. C’est le cas, une fois de plus, en remettant le trophée de pâtissier de l’année 2022 à Maxime Frédéric, 30 ans. Ancien chef-pâtissier du George V (VIIIe), il œuvre aujourd’hui à Cheval Blanc Paris, aux côtés du chef Arnaud Donckele, lui-même couronné d’une 5e toque - récompense des “tables d’exception” -, pour le restaurant Plénitude. Parmi les autres lauréats de la soirée, citons Magali Picherie (Mirazur), élue sommelière de l’année 2022, Thomas Lorival (Le Clos des sens), désormais directeur de salle de l’année 2022, ou encore Benoît Lahaye, vigneron de l’année 2022 avec un vignoble familial en biodynamie à Bouzy (Marne). Même engagement pour l’environnement de la part du chef Angelo Ferrigno, salué par le Prix ALL (Accor Live Limitless) de la restauration saine et durable. Quant à Patrick Henriroux (La Pyramide), il a été élu cuisinier solidaire de l’année 2022. “Ce chef est un modèle d’humanité. Une humanité qui se transmet par les équipes et dans les assiettes”, a souligné Marc Esquerré.
109 jeunes talents réunis dans un livre
Côté grands de demain, ils sont six à avoir été repérés par le Gault&Millau cette année. Parmi eux : les chefs Cyril Boulais (Hôtel restaurant La Marine), Édouard Chouteau (La Laiterie) ou encore le duo Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’Huîtrier Pie). Quant aux 109 jeunes talents, “véritable pépinière” selon Marc Esquerré, ils vont faire l’objet d’un livre à paraître fin février 2022. Enfin, face à un parterre de MOF et d’étoilés – de Pierre Gagnaire à Michel Roth, en passant par Marc Veyrat, Alain Pégouret ou encore Jacques Marcon -, les patrons du Gault&Millau ont remis un chèque de 10 000 € à l’association Les Bouffons de la cuisine. Celle-ci lutte contre l’exclusion en aidant des personnes isolées ou en difficulté. Une autre façon de partager.
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Publié par Anne EVEILLARD
