L'Hôtellerie Restauration : Comment qualifieriez-vous le millésime 2022 qui n’a consacré que 49 nouveaux étoilés en baisse par rapport aux deux dernières années ?
Gwendal Poullennec : Recommandant plus de 627 tables étoilées, la sélection 2022 du Guide Michelin illustre avant tout l’impressionnante résistance, l’excellence et l’authenticité de notre scène culinaire. En effet, et alors que l’année 2021 été marquée par des défis inédits, par de longues périodes de fermeture et par des réouvertures inégales selon les territoires, nos inspectrices et inspecteurs ont constaté un souci permanent chez les restauratrices et les restaurateurs de maintenir leurs maisons au plus haut niveau tout en se concentrant sur l’essentiel – l’accueil de leurs clients et la préservation de leurs équipes. Le millésime 2022 célèbre également, et de manière remarquable, la puissance créative et la diversité qui traversent notre paysage gastronomique. Ainsi, pas moins de deux restaurants – la Villa Madie et Plénitude – Cheval Blanc Paris – rejoignent la famille des Trois Etoiles Michelin quand 6 établissements de style et de cuisine très différents décrochent une deuxième Etoile : c’est respectivement 2 fois et 3 fois plus qu’en 2021 ! Aux quatre coins de France, ce sont également de nombreux nouveaux concepts et des tables qui témoignent du courage entrepreneurial de leurs propriétaires qui sont mis à l’honneur. Enfin, avec 87 adresses distinguées d’une Etoile Verte Michelin, dont 6 nouvelles, l’édition 2022 du Guide MICHELIN souligne la prise de conscience et le niveau d’engagement croissants des restaurants français dans la définition d’une gastronomie toujours plus durable. Ces adresses, qui se démarquent par leurs actions et leurs initiatives, sont de véritables sources d’inspiration tant pour le secteur tout entier que pour les consommateurs finaux.
Après une année d’activité en dents de scie des restaurants, le guide Michelin a dû s’adapter et retarder la sortie du guide. Quel est l’impact sur le travail des inspecteurs ?
Comme en 2020, nous nous sommes évidemment adaptés au rythme des restaurateurs et nous avons ajusté le planning de nos équipes en fonction de la réalité du terrain, n’hésitant pas à retarder la présentation du millésime 2022 de deux mois. Grâce à l’engagement et à la souplesse de toutes nos équipes, nous sommes parvenus à réaliser une sélection d’une très grande qualité, qui répond à la fois aux exigences de fiabilité que nos utilisateurs sont en mesure d’attendre de nous et qui respecte au plus haut niveau la méthodologie et l’exigence du Guide Michelin.
Quelles actions mettez-vous en place pour aider les restaurateurs ?
Afin de toujours mieux refléter la situation en temps réel des restaurants, nous avons poursuivi et accéléré le développement de notre stratégie numérique. Celle-ci, qui se déploie sur nos différentes interfaces (site internet, applications mobiles et réseaux sociaux) nous permet de gagner en agilité, de partager des informations toujours plus fiables et de proposer de nouveaux services, tout ceci dans l’intérêt aussi bien des restaurateurs que des consommateurs.
Nous sommes également sur une phase d’accélération du déploiement international du Guide Michelin. Aussi, en présentant des sélections de restaurants dans de nouvelles destinations, nous souhaitons mettre en lumière le talent et les savoir-faire de nouvelles scènes culinaires et in fine encourager les gourmets à les découvrir. Réciproquement, nous espérons également que la sélection française 2022 contribuera à attirer de nombreux touristes internationaux cette saison.
Enfin, j’ai repris à Cognac, où nous présentions pour la première fois la sélection française en dehors de Paris, l’engagement ferme de pérenniser plus que jamais nos prix spéciaux afin de faire rayonner la diversité des acteurs et des métiers de la gastronomie. Dans la période de tension extrême que connait le marché du travail dans le secteur de la restauration, nous avons une responsabilité collective à attirer de nouveau les talents vers ces carrières en rappelant à quel point celles du service, de la sommellerie, de la cuisine ou encore de la pâtisserie peuvent être des aventures professionnelles d’une très grande richesse et autant de voies d’épanouissement personnel.
Michelin Gwendal Poullennec Michelin Chef Gastronomie
Publié par Nadine LEMOINE
