C'est avec émotion que Guillaume Rizzo a reçu le trophée de la Toque d'Or 2012 au lycée hôtelier du Touquet (62). "J'ai été formé dans ce lycée hôtelier. Certains de mes professeurs avaient remporté ce trophée. C'était donc beaucoup de pression et d'investissement." À 31 ans, le jeune homme est sous-chef des cuisines de l'hôtel Saint-James & Albany à Paris. Les concours sont pour lui une façon de se surpasser et de montrer son savoir-faire aux professionnels. Car, dit-il, il est très attaché à la technique. Il envisage d'ailleurs de concourir l'année prochaine pour le titre de Meilleur ouvrier de France.
De la technique, il en fallait pour relever le défi lancé par l'Académie nationale de cuisine. L'entrée mystère, tirée du guide culinaire d'Escoffier s'est révélée être un oeuf moulé à l'ancienne, dont la réalisation a dû être intégrée aux cinq heures imparties pour l'ensemble du concours. Il a fallu ensuite composer autour de la raie, accompagnée de trois garnitures et présentée sous socle en pâte sèche. Pour le dessert, les six candidats ont dû réaliser des crêpes farcies et un beignet au chocolat.
Un jury exceptionnel
Pour le trophée Pâtisserie, l'unique candidat a dû oeuvrer autour du thème des îles. Il n'a malheureusement pas remporté le trophée. Le trophée Avenir Raymond Vaudart, qui s'adresse aux jeunes justifiant de deux années de formation a, lui, été plus âprement disputé. Huit binômes ont concouru. Un cuisinier était secondé par un serveur qui a dû ensuite dresser une table permettant de reconnaître sa région. Côté cuisine, il fallait travailler le merlan et en dessert, la génoise marbrée et l'ananas. Le duo gagnant vient du lycée Saint-Martin d'Amiens (80) : il s'agit d'Alexandre Koa Eloundou et de Victoria Lannoy.
Le concours, organisé par l'Académie nationale de cuisine, s'est aussi illustré par la qualité de son jury. Soixante-dix chefs avaient répondu à l'appel de son président, Lucien Veillet, dont vingt MOF et quatre Bocuse d'or, ainsi que toutes les associations de restaurateurs. Une façon de marquer l'importance de ce trophée, parmi les plus difficiles à remporter avec le MOF. Sept lauréats concourent actuellement pour ce titre, un est Bocuse d'or. Ouvert aux cuisiniers âgés de plus de 23 ans, justifiant de plus de cinq années d'activités, il reste un des seuls concours exigeant la réalisation de trois plats. Il récompense une formation académique et la maîtrise des gestes techniques. Ce qui pour Jean-Marc Mompach, responsable des concours, ne va pas à l'encontre de la cuisine actuelle. "Beaucoup de cuisiniers n'ont plus les bases. Nous voulons les revaloriser. On ne fait pas de cuisine moléculaire, sans maîtriser la cuisine traditionnelle."
Publié par Marie-Laure Fréchet
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