Guédelon (Yonne), c’est le nom d’un château médiéval en construction, où tous les artisans travaillent comme on le faisait au XIIIe siècle. Ce chantier atypique, ouvert au public depuis vingt ans, attire chaque année 300 000 visiteurs et ne cesse d’approfondir ses champs d’expérimentation. Après les méthodes de construction, Guédelon s’attaque à l’alimentation. “Pour la construction du château, nous utilisons les matériaux présents sur place. Nous avons souhaité que notre offre de restauration soit en adéquation avec ce principe, ce qui est rarement mis en œuvre dans les sites touristiques. Par ailleurs, on voulait mieux comprendre comment les gens mangeaient au Moyen Âge, quels étaient les ingrédients disponibles, les épices utilisées”, explique Sarah Preston, en charge des relations presse.
Il s’agit donc de concocter “une cuisine faite maison, simple, saine, goûteuse, en privilégiant les producteurs locaux ou régionaux et les saveurs d’autrefois”. Les jardins de Guédelon commencent même à cultiver des herbes, des légumes oubliés, des baies et des fruits. Le pain est cuit sur place, dans de nouveaux fours à bois construits par les maçons du chantier. “Le pain était l’aliment de base au Moyen Âge. On le prépare avec de la farine bio ou une farine historique, fabriquée avec des céréales anciennes. On produit des pains au levain ou du pain journalier, sans levain, cousin du pain pita”, précise-t-elle. En revanche, “il n’est pas question de cuisiner au chaudron, pour des questions d’hygiène et de sécurité”, note le cuisinier Thomas Viot.
Pain, épices et légumineuses
Deux offres de restauration ont été créées. Un comptoir de restauration rapide, baptisé Mistembec, propose des classiques de la vente à emporter (sandwichs, salades, desserts…). Le restaurant Le Pain sur planche, lui, se veut plus audacieux, en intégrant quelques touches d’inspiration médiévale. Au menu : tarte aux herbes et à l’ail, soupes, poulet limonia (légèrement citronné et coloré au curcuma, cuit à basse température), poichichade, galette de lentilles, carottes marinées au miel et au cumin… “À l’époque, on consommait beaucoup de légumes et de légumineuses, on découvrait de nouveaux parfums et les épices venus du Moyen-Orient”, poursuit-elle. Face à la curiosité des visiteurs, Guédelon compte bien approfondir l’expérience. En cuisine, on étudie d’autres pistes et modes de cuisson (le fumage par exemple) et des brochures explicatives pourraient venir compléter le menu.
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Publié par Violaine BRISSART
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