Gros rouget du golfe, suc de vin rouge et tatin de tomates

Une recette de Richard Toix, nouvel étoilé Michelin au Charlie à Porticcio.

Publié le 09 mai 2025 à 10:00

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 beaux rougets

2 échalotes

1 oignon

4 grains d’ail

Laurier, thym

1 l de vin rouge

200 g de glace de viande
20 cl d’huile d’olive

350 g de beurre

2 grosses pommes de terre

2 tomates bien mûres

2 branches de basilic

4 tartelettes en pâte brisée et poudre de tomates

100 g de tapenade d’olive Corse

4 toasts de pain de campagne

 

Progression

- Écailler et lever les filets de rougets.

- Réserver les arêtes et les intestins.

- Réaliser un jus d’arête dans une casserole avec l’huile d’olive, thym, laurier, échalotes, déglacer au vin rouge. À moitié de réduction, ajouter de la glace de viande. À réduction souhaitée, ajouter les intestins de rouget, et passer au chinois. 
- Lier au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Confire les palets de pomme de terre au beurre clarifié, les griller en dernière minute.
- Réaliser un concassé de tomate avec de l’ail et du basilic, le confire rapidement à l’huile d’olive. Au moment du service, le disposer dans le fond de la tartelette avec la poudre de tomate.
- Faire griller un toast de pain de campagne à l’huile d’olive et rajouter une cuillère de tapenade d’olive corse.


Dresser harmonieusement.

 

 


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Réceptionniste H/F

68 - KAYSERSBERG VIGNOBLE

Réceptionniste confirmée du Chambard***** Relais&Châteaux Description du poste Contrat : CDI Heures semaines : 43 heures Mission : En tant que Réceptionniste au sein de notre hôtel SPA ***** , vous jouez un rôle clé dans la création d'une expérience inoubliable pour nos clients. Vous ête

Posté le 25 juillet 2025

Pâtissier H/F (Stage/Apprentissage)

76 - ROUEN

Elior Services/Derichebourg Facility est la branche Services et Facility Management d'Elior Group constituée de 45 000 collaborateurs générant un CA de 1,1 Mds EUR. Ce qui nous distingue ? Alliance d'Expertises : Acteur de référence du multi-services, nous offrons des prestations multisectorielles

Posté le 25 juillet 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 06

Le Café de Flore, Paris 6e recrute en CDI, temps complet : Assistante/responsable (H/F) du poste caisse & contrôle des débits. Poste à pourvoir dès que possible. Poste dédié au contrôle des caisses, des débits et des standards de service. En lien avec le Directeur de salle, vous serez e

Posté le 25 juillet 2025