Green Bear Coffee : cantine végétarienne et 100 % bio

Guillaume Orcel ne fait rien sans passion. Féru de cuisine et de coffee-shops, cet écolo convaincu, diplômé d'une école de commerce, lance Green Bear Coffee en 2009. Dans ce café-cantine situé à deux pas du Vieux-Port de Marseille, tout est fait maison. Les plats, pâtisseries et boissons sont préparés exclusivement à partir d'ingrédients certifiés bio. Jusqu'au-boutiste, l'entrepreneur respecte la saisonnalité, choisit des emballages biodégradables ou recyclables, privilégie l'approvisionnement local "autant que possible"… Mais la sauce ne prend pas. "Il a fallu deux années pour que le bouche à oreille fonctionne. On a peut-être ouvert trop tôt : à l'époque, il n'y avait pas de blogueurs à Marseille, et les gens se fichaient du bio", se souvient-il avec amertume.
 

Options sans gluten et sans lactose

Guillaume Orcel garde le cap. Green Bear Coffee est référencé sur le site Le fooding.com, et en 2012, une seconde adresse - tout en moulures et parquets anciens - est lancée sur la Canebière. Les deux enseignes fidélisent une clientèle variée (actifs, étudiants, touristes…) et cumulent jusqu'à 180 couverts par déjeuner, pour un ticket moyen de 10 € environ. "On veut proposer du bio à des prix accessibles à tous, même s'il faut limiter les marges", précise-t-il. Cette année, la carte est devenue entièrement végétarienne, avec de nombreuses options sans gluten, sans lactose ou végétaliennes. Veggie burger, salade de chou kale et desserts gourmands côtoient soupes, quiches et plats du jour (par exemple, paëlla végétarienne ou aubergines à la charmoula, une recette empruntée au chef Yotam Ottolenghi).

D'ici mai 2015, une cuisine centrale de 140 m² et un troisième point de vente (implanté lui aussi en centre-ville, près de la préfecture) devraient voir le jour. Soit un investissement global de 300 000 €. "En grandissant et en centralisant les achats, on va limiter les coûts et les pertes. Cette cuisine centrale, c'est aussi la garantie d'une qualité constante", note-t-il.

À terme, l'entrepreneur n'exclut pas le recours à un investisseur, afin d'atteindre son objectif : une demi-douzaine de points de vente à Marseille et Aix-en-Provence.