La loi de transition énergétique et pour la croissance verte (LTECV) de 2015 l’énonce noir sur blanc : il faut “progresser dans le développement du tri à la source des déchets organiques, jusqu’à sa généralisation […] avant 2025, pour que chaque citoyen ait à sa disposition une solution lui permettant de ne pas jeter ses biodéchets dans les ordures ménagères résiduelles”. Depuis, le délai s’est raccourci. Du côté européen, la Directive cadre déchets a été révisée et prévoit désormais l’obligation pour les États membres de mettre en place une gestion séparée des biodéchets d’ici au 31 décembre 2023. Car ces biodéchets peuvent être recyclés et valorisés : composés de 60 à 90 % d’eau, les incinérer revient à… brûler de l’eau ! Absurde. Il faut donc agir vite. En particulier dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, où un établissement qui assure 200 repas par jour toute l’année génère 10 tonnes de biodéchets.
Comment s’y prendre ? Car trier n’est pas toujours simple, faute de place ou de formation des équipes. Réunis le temps d’un débat, au Welcome City Lab à Paris (XXe), incubateur ciblé sur le tourisme, Jean-Denis Vaultier, fondateur d'Econovo, Marion Rocher, à la tête du cabinet Maïom, et Théo Girardeau, commercial chez Moulinot Compost & Biogaz, ont apporté quelques éléments de réponses pour aider hôteliers et restaurateurs.
- Faire la chasse au gaspillage : en premier lieu, évitez de trop jeter. La chasse au gaspillage alimentaire est ouverte : “Certains chefs prônent même la cuisine zéro déchet, et ce jusque sur le plateau de l’émission Top Chef”, souligne Marion Rocher. Par ailleurs, le montant des pertes évitées, en modifiant ses pratiques, peut être réinvesti. La fondatrice du cabinet Maïom suggère, par exemple, l’achat de produits bio, locaux, équitables.
- Optimiser en mutualisant : Jean-Denis Vaultier, pour sa part, prône l’optimisation : “Lorsque les biodéchets de petits hôtels ne sont pas collectés, car leurs quantités sont trop limitées, plusieurs établissements de petite taille peuvent se regrouper pour une collecte collective. Cette économie de coopération permet d’aller plus loin à plusieurs.”
- Payer pour trier mieux : créée par Stephan Martinet, ancien restaurateur, la société Moulinot accompagne les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration dans la mise en place d’un tri sélectif adapté à chaque profil d’établissement : traçabilité garantie, camions collecteurs qui roulent au gaz, valorisation des biodéchets en électricité ou encore en chauffage… Le coût ? “250 à 300 € par tonne collectées”, répond Théo Girardeau. Si les groupes Accor, Louvre Hotels, Elior ou encore Sodexo – tous clients de Moulinot - peuvent s’offrir la prestation, l’indépendant a plus de mal. Reste qu’une fois impliqué dans une démarche globale de développement durable, l’hôtelier ou le restaurateur va, à terme, diminuer ses consommations d’eau et d’énergie. L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) parle, en effet, d’1 € économisé par nuitée.
Les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont donc un intérêt certain à miser sur le vert. Surtout à l’heure où Booking.com soutient les start-up les plus prometteuses du secteur du tourisme durable.
Publié par Anne EVEILLARD
