Depuis décembre 2013, le chef Geoffrey Poësson a rencontré à plusieurs reprises les élèves de terminale bac pro cuisine du lycée Storck à Guebwiller (68) pour travailler avec eux à la conception de plats qui figureront à la carte de son restaurant, La Badiane à Sainte-Maxime (83).
De la création du plat à partir d'un produit de saison jusqu'à l'intitulé proposé pour la carte, Valérie Grillot-Wehrlé, professeur de design culinaire, a mis en place cet échange pour que "les élèves soient acteurs de ce qu'ils font. Ils font des croquis en cours mais il manquait une application concrète à leur travail".
Réfléchir à chaque étape de la conception
Au cours de ces échanges, Geoffrey Poësson a apporté ses conseils aux élèves : comment un chef étoilé conçoit sa carte, réfléchir sur les produits de saison, l'association des saveurs et des textures, penser le dressage mais aussi comprendre d'où viennent les erreurs. "Cet échange permet de montrer aux élèves que nous ne sommes pas sur un piédestal : je leur fais profiter de mon expérience tout en les sortant de leur routine quotidienne", commente le chef. Le professeur constate que "les élèves ont bien compris les conseils du chef. Ils ont réussi à sortir des plats adaptés et bien conçus, ils ont gagné en autonomie".
Le chef va jusqu'au bout de la démarche en faisant figurer deux créations des élèves à la carte de son restaurant, actuellement les Saint-Jacques rôties, granolata au citron confit, mousseux de chou-fleur et sabayon acidulé, et le Sorbet yuzu, perle de citron vert, éponge au thé vert et jasmin, brousse aux zestes confits d'agrumes.
Publié par Marie TABACCHI
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