Le cuisinier propose de nombreuses garnitures, d'autant plus qu'il dispose des légumes de l'agroalimentaire en surgelés, en 3e, 4e ou 5e gamme. Évidemment, la différence entre les restaurants doit se faire sur la façon d'utiliser ces denrées.
Les purées issues de l'agroalimentaire
Prenons l'exemple des purées de légumes surgelés : elles sont conditionnées en galets et donc faciles à mettre en oeuvre. Si le coût semble plus élevé qu'avec des légumes frais, il faut savoir que l'on n'utilise à chaque fois que ce dont on a besoin, il y a donc moins de perte et cela nécessite moins de temps de travail en préliminaires : épluchage, lavage, taillage et cuisson. Ces purées sont prêtes à l'utilisation, les recettes seront donc fonction de l'imagination des chefs.
De la simple purée d'un légume unique comme La purée de carotte :
- faire fondre au beurre des galets de purée de carotte, assaisonner.
- lier avec un peu de crème et vous obtenez une préparation délicieuse.
Vous pouvez également mélanger les purées ou même confectionner une Mousseline tricolore :
- Faire fondre au beurre, et séparément, des galets de carotte, céleri et brocoli.
- Ajouter un peu de béchamel et de crème, assaisonner puis, hors du feu, lier avec des oeufs entiers.
- Mouler dans des ramequins beurrés en alternant les couleurs.
- Cuire au bain-marie, au four à 160 °C, laisser reposer après cuisson avant de démouler.
Ainsi vous avez un accompagnement original, de belle présentation et très sapide.
Écrasée de charlotte aux olives :
- Éplucher les pommes de terre charlotte, les couper en quartiers réguliers, les laver et les cuire à l'eau salée.
- Dès la fin de cuisson les égoutter, les écraser à la fourchette, y ajouter des olives noires émincées, de l'huile d'olive et de l'assaisonnement.
- Mélanger sur le bord du feu et incorporer un peu de crème pour le moelleux.
- Servir en grosses quenelles avec par exemple une estouffade de boeuf.
Que dire des fruits tels que : groseilles, myrtilles, rhubarbe… mais cuisinés en tant que légumes :
Effilochée de raie à la rhubarbe :
Préparation
- Éplucher des côtes de rhubarbe, les couper en tronçons puis en jardinière.
- Les faire suer au beurre, saupoudrer légèrement de sucre en poudre puis mouiller avec du fumet de poisson à mi-hauteur.
- Saler, poivrer, ajouter une pincée de gingembre en poudre et laisser mijoter une bonne trentaine de minutes.
- Pendant ce temps, pocher les ailes de raie dans un court-bouillon vinaigré.
- Égoutter le poisson, lever le filet et l'effilocher sur l'assiette.
- Servir la rhubarbe à côté avec quelques myrtilles au jus acidulé.
Vous serez surpris de l'extraordinaire association de ces différentes denrées.
Une autre utilisation de fruits dans un plat salé :
Le magret de canard aux cerises :
Préparation
Cuire les cerises :
- Caraméliser du sucre, le déglacer au vinaigre et jus d'orange et y cuire des cerises dénoyautées jusqu'à tendreté, ensuite les égoutter et les réserver.
Confectionner la sauce :
- Réduire la cuisson des cerises, mouiller avec de la sauce demi-glace, saler, poivrer, ajouter des zestes d'orange non traitée et cuire 20 minutes avant de passer au chinois et de réserver au chaud.
Poêler et dresser le magret :
- Parer, dégraisser, ciseler et poêler 3 mn le magret côté peau en premier, dès belle coloration le retourner et cuire encore 3 mn.
- Le réserver sur une assiette retournée, assaisonner, couvrir d'aluminium et laisser reposer 7 à 8 mn.
- Trancher le magret, le dresser sur assiette puis répartir les cerises et la sauce.
Nota : les cerises peuvent être remplacées par des pêches, des pommes ou des poires.
Comme vous pouvez le constater, la palette d'utilisations et d'associations n'aura de limite que celle de votre imagination et de votre fantaisie.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
