Ingrédients pour 4
personnes :
- 1 mulet noir de 1 kg environ
- 0,050 kg de caviar et hareng
- 0,050 kg de beurre
- 0,200 kg de beurre blanc (voir le Tour de main)
- 1 jus de citron
- 1 scorsonère
- De l'huile de pépins de raisin
- Sel, poivre
Préparer les endives
- Parer les endives (voir le Tour de main), les cuire avec jus de citron et beurre pendant 6 à 8 minutes.
- Réserver.
Frire les tagliatelles de salsifis
- Éplucher les salsifis et les tailler en tagliatelles à la mandoline.
- Frire à grande friture, éponger, assaisonner.
Cuire le mulet
- Ébarber, écailler, vider, laver et fileter le poisson.
- Quadriller la peau, bien désarêter.
- Cuire côté peau, à la poêle.
Monter le beurre blanc
- Monter le beurre blanc et le terminer avec le caviar de hareng.
Dresser
- Dresser en assiette les endives, déposer les mulets sur les endives, ajouter le beurre blanc parfumé autour et déposer les tagliatelles de scorsonère frits sur les filets de poisson.
Mise en valeur d'un poisson trop délaissé.
Vin conseillé : Pessac-Léognan Château de Rochemorin 2008.
- 1 mulet noir de 1 kg environ
- 0,050 kg de caviar et hareng
- 0,050 kg de beurre
- 0,200 kg de beurre blanc (voir le Tour de main)
- 1 jus de citron
- 1 scorsonère
- De l'huile de pépins de raisin
- Sel, poivre
Préparer les endives
- Parer les endives (voir le Tour de main), les cuire avec jus de citron et beurre pendant 6 à 8 minutes.
- Réserver.
Frire les tagliatelles de salsifis
- Éplucher les salsifis et les tailler en tagliatelles à la mandoline.
- Frire à grande friture, éponger, assaisonner.
Cuire le mulet
- Ébarber, écailler, vider, laver et fileter le poisson.
- Quadriller la peau, bien désarêter.
- Cuire côté peau, à la poêle.
Monter le beurre blanc
- Monter le beurre blanc et le terminer avec le caviar de hareng.
Dresser
- Dresser en assiette les endives, déposer les mulets sur les endives, ajouter le beurre blanc parfumé autour et déposer les tagliatelles de scorsonère frits sur les filets de poisson.
Mise en valeur d'un poisson trop délaissé.
Vin conseillé : Pessac-Léognan Château de Rochemorin 2008.
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