Comme souvent dans un accord mets et vins, la préparation est déterminante : viande grillée ? en sauce ? quel type de sauce ? viande blanche ou rouge ? Pensez également à la saison. En été, recherchez des vins légers et frais ; en hiver, n'hésitez pas à avoir recours à des vins plus corsés, voire généreux.
Boeuf rôti ou grillé (contre-filet rôti, entrecôte grillées, côte de boeuf, etc.)
| Budget limité |
Vacqueyras, pinot noir des côtes-de-toul, côtes-de-la-malepère, côtes-du-vivarais rouge, cabardès |
| Budget confortable |
Saint-émilion grand cru, AOC communales de la côte-d'or : morey-saint-denis, santenay... mercurey, côte-rôtie pas trop puissant |
| Proposition originale |
Pécharmant (Dordogne), mondeuse (Savoie), rouge-d'ottrott (Alsace, pinot noir), maranges rouge (Bourgogne) |
| Vins étrangers |
Chianti classico (Italie), coteaux de Carthage rouge (Tunisie), cabernet-sauvignon d'Argentine, salvagnin (Vaudois, Suisse), Priorato (Espagne) |
| IGP |
Comtés rhodaniens (gamay), côtes-du-tarn (cabernet) |
Viandes en sauce : bourguignon, goulasch, estouffade...
Si la sauce est à base de vin, servez le vin que vous avez utilisé pour la préparation, telle est la règle ! Sur le goulasch, en raison de la présence de paprika, il faut servir un vin rouge puissant type gigondas, madiran, fitou. Autre possibilité : un vin hongrois,l'Egri Bikaver (sang de taureau).
| Budget limité |
Crozes-hermitage rouge, coteaux varois rouge, minervois rouge. |
| Budget confortable |
Bandol rouge, pommard, clos-de-vougeot, cru de Fronsac |
| Proposition originale |
Bourgogne épineuil, lirac rouge, côtes-de-provence rouge, irouléguy rouge. |
| Vins étrangers |
Dahra rouge (Algérie), buzbag (Turquie), malbec (Argentine), dao (Portugal). |
| IGP |
Pays d'Oc (mourvèdre), côtes-de-thau (syrah). |
Agneau rôti ou grillé
Il est intéressant, pour les restaurateurs, de donner la préférence aux agneaux bénéficiant d'un signe de qualité : AOC (agneaux de pré-salé du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme), IGP (Sisteron, agneau de lait des Pyrénées, etc.), label rouge (Pauillac, Bourbonnais...).
Pour rappel, la viande d'agneau provient d'un animal jeune, généralement âgé de moins d'un an. Elle est plus tendre et de couleur plus claire que celle du mouton (généralement âgé plus de deux ans). Les accords avec les vins dépendent de nombreux paramètres : origine de la viande, type d'élevage, type de cuisson, garniture, budget disponible... L'agneau est souvent rôti ou grillé, il appelle alors un vin rouge fin et aromatique, pas trop corsé, surtout pour les agneaux de pré-salé. La préférence est souvent donnée à des vins souples, mais il ne faut pas hésiter à choisir un vin tannique, avec des tannins bien fondus.
| Budget limité |
Bourgogne rouge Côtes d'Auxerre, Anjou Villages, Beaujolais Villages, Côtes du Lubéron rouge. |
| Budget confortable |
Cru de Pomerol, de Saint-Julien ou de Pauillac (ce dernier accompagne parfaitement la selle), volnay, vosne-romanée, bellet rouge. |
| Proposition originale |
Champagne rosé, baux-de-provence, irancy, fronton rouge, vin d'Estaing (Aveyron). |
| Vins étrangers |
Sassicaia (Italie), Rioja Alta (Espagne), Pinotage (Afrique du sud), cabernet-sauvignon du Chili. |
| IGP |
Côtes-de-gascogne (merlot), collines-de-la-moure (cabernet) |
• Quelques accords régionaux
À côté de ces accords classiques, il faut savoir que chaque région offre des vins en parfaite harmonie avec l'agneau :
- AOC agneau de pré salé Mont-Saint-Michel : le très rare pinot noir produit en Normandie Arpents de soleil ;
- IGP agneau de Sisteron : bandol de quelques années ;
- IGP agneau de lait des Pyrénées : madiran ou saint-mont à maturité ;
- IGP agneau Poitou-Charentes : haut-poitou rouge (cabernet) ;
- agneau du bourbonnais label rouge : saint-pourçain (pinot noir).
Mais aussi :
- tajine d'agneau aux raisins secs : un vieux VDN (maury, banyuls) ;
- curry d'agneau : gewurztraminer avec peu de sucre résiduel ;
- mijoté d'agneau au potimarron : cotes d'auvergne gamay.
Veau rôti ou poêlé
| Budget limité |
Vin rouge primeur : mâcon, touraine, côtes-du-rhône, côtes-du-ventoux rouge, côtes-du-vivarais rouge, buzet rouge. |
| Budget confortable |
Moulis, margaux, chambolle-musigny, volnay. |
| Proposition originale |
Corent (côtes-d'auvergne), marcillac (Aveyron), pinot noir d'Alsace, saint-nicolas-de-bourgueil, rully rouge. |
| Vins étrangers |
Bardolino (Italie), merlot du Tessin (Suisse), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis) |
| IGP |
Franche-comté (pinot noir), comté tolosan (cabernet). |
Veau en sauce : escalope à la crème, blanquette, etc.
Ces préparations demandent généralement des vins blancs. Si vous êtes un inconditionnel du vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique.
| Budget limité |
Touraine blanc, mâcon-villages, côtes-du-rhône blanc |
| Budget confortable |
Haut-Brion blanc, chassagne-montrachet, (pas trop jeune), condrieu, hermitage blanc, champagne brut mais souple. |
| Proposition originale |
Auxerrois (Alsace), châteauneuf-du-pape blanc, mercurey blanc, tursan blanc, chignin Bergeron |
| Vins étrangers |
Pinot gris de l'Oregon (États-Unis), Weiss Burgunder (Autriche), chardonnay d'Australie, pinot grigio de Vénétie (Italie). |
| IGP |
Val de Loire (chenin blanc), pays-d'oc (chardonnay), coteaux-de-Coiffy, rare (cépage auxerrois). |
#Vin# viande accords Mets Vins
Publié par Paul BRUNET
