Les CHR sont aujourd'hui confrontés à la nécessité de conjuguer qualité et RSE. Pour les restaurateurs comme Arthur Lecomte, cofondateur du restaurant Bien Élevé à Paris, et Jean-Marie Baudic, chef du Ciel de Rennes, la viande n'échappe pas à cette réflexion. Leur approche s’appuie sur deux piliers : le circuit court et la valorisation de la filière.
Arthur Lecomte a misé sur le circuit court pour garantir la qualité de ses produits. En collaborant directement avec une exploitation bovine dans le Pas-de-Calais, il s’assure que chaque bête est valorisée dans son intégralité. Bien Élevé évite ainsi le recours aux grossistes et garantit une traçabilité irréprochable. “Nous récupérons des quarts de bêtes entiers, que nous faisons maturer sur place avant de les servir, ce qui permet une meilleure maîtrise des coûts tout en assurant une viande de haute qualité”, précise-t-il. À 100 € le kilo pour une côte de bœuf maturée 40 jours, le prix reste compétitif, si on le compare à d'autres viandes importées parfois proposées à 130 € ou 140 € du kilo dans certaines adresses parisiennes.
“Une expérience gastronomique qui a du sens”
Jean-Marie Baudic, de son côté, s'est engagé dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur, qui repose sur une alimentation des animaux enrichie en oméga-3. “Cette méthode améliore non seulement la qualité nutritionnelle des viandes, mais elle contribue aussi au bien-être animal et à une agriculture plus respectueuse des sols”, explique-t-il. Malgré un surcoût de 5 à 7 % sur ces produits, Jean-MarieBaudic parvient à maintenir des prix attractifs, sans pour autant sacrifier la qualité ou la rentabilité. “Je ne vends pas ces produits plus cher à mes clients, car mon objectif est de leur offrir une expérience gastronomique qui a du sens”, ajoute-t-il.
En se passant d’intermédiaire et en valorisant les circuits courts, l'approvisionnement peut s’avérer un véritable défi. Pour Arthur Lecomte, la collaboration avec un éleveur de taille modeste impose de valoriser chaque morceau de la bête, et cela passe par une démarche pédagogique auprès des clients : “Nous ne pouvons pas nous permettre de ne servir que des entrecôtes. Nous informons nos clients qu’une variété limitée de morceaux est disponible chaque soir, et cela fonctionne bien.”
“L’origine des produits est clairement affichée sur nos cartes, et nos clients y sont de plus en plus sensibles. C’est une démarche qui a du sens et qui est soutenue par des contrôles stricts sur l’ensemble de la chaîne de production Bleu-Blanc-Coeur”, conclut Jean-Marie Baudic.
Publié par Mickaël ROLLAND
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