En restauration, le décantage est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Or, les vins actuels en ont peu, voire pas du tout, car les techniques d’élaboration ont considérablement évolué et les vins se boivent plus jeunes. Est-il toujours nécessaire de décanter ? La réponse est oui, ne serait-ce que pour l’aspect cérémonial de cette opération lors de laquelle il n’est pas rare de constater que les conversations cessent et que les regards se portent sur l’officiant. Quel plus bel hommage peut-on rendre à un grand vin ?
De plus, le décantage provoque une aération modérée, qui permet au vin de s’exprimer sur le plan olfactif et d’atténuer l’astringence si les tanins sont encore un peu trop présents.
Choix du matériel
- Préférer des carafes faciles à nettoyer.
- Éviter les carafes avec un goulot trop étroit et celles manquant de stabilité.
- Choisir une bougie peu haute.
- Un essai s’impose avant tout achat en nombre. En effet, certains modèles de carafes très stylisés sont difficiles à utiliser. Là aussi, pensez à la stabilité.
Comment procéder ?
Il faut s’efforcer d’obtenir la commande de vin rouge dès le début du repas.
- Préparer tout le matériel sur le guéridon.
- Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu’elle occupait à la cave. En effet, même si le dépôt est moindre qu’autrefois, certains vins en ont encore. Cela ne constitue généralement pas un défaut, bien au contraire. La présenter au client.
- Allumer la bougie, éteindre l’allumette sans souffler dessus.
- Déboucher la bouteille sans la remuer et poser le bouchon sur une soucoupe.
- Goûter le vin.
- Prendre une carafe ou une aiguière, en cristal de préférence, préalablement rincée à l’eau tiède ; l’enviner, c’est-à-dire la rincer avec quelques gouttes du vin qui va être décanté. Cette petite quantité de vin est versée dans un verre prévu à cet effet.
- Procéder ensuite au décantage proprement dit, sans bruit et sans faire de taches sur le guéridon.
Prendre la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre, puis transvaser délicatement le vin, qui doit glisser lentement le long des parois de la carafe. Durant toute cette opération, une bougie allumée est placée sous l’épaulement de la bouteille. Elle va permettre d’apercevoir, par transparence, l’arrivée du dépôt. - Relever la bouteille, d’un geste rapide, au moment précis où le dépôt va s’engager dans le goulot de la bouteille.
- Éteindre la bougie sans souffler dessus. Le vin est alors prêt à être servi.
- Faire goûter le vin et le servir. Il faut toujours laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients.
Publié par Paul BRUNET
jeudi 12 mars 2020
C'est toujours un plaisir de vous lire.
Effectivement, la photo n'est pas adaptée. Je suppose qu'elle vient d'une banque d’images. Ce n'est pas celle qui figure dans mes ouvrages, dont le dernier ' La Sommellerie de référence ' 49 chapitres 740 pages, dernière édition mise à jour février 2020
Je pense qu'il est préférable de parler de 'support' plutôt que de panier. En effet, ces derniers ont été abandonnés, car, même en ôtant la capsule, ils ne permettaient pas de voir l'épaulement de la bouteille. Et comme vous le savez, c'est au moment oùle dépôt arrive à l'épaulement qu'il faut relever la bouteille. Dans le goulot, c'est trop tard.
De nos jours, la recherche de formes stylisées a conduit à mettre sur le marché du matériel où il n'est pas évident de trouver l'emplacement que doit occuper la bouteille ou qui présentent de grosses difficultés pour introduire ladite bouteille. Il faut donc choisir un support adapté et aller 'cueillir' la bouteille à la cave puis la conserver à l'horizontale avec le goulot légèrement surélevé.
Si l'on décante moins souvent, car les vins actuels en ont peu, voire pas du tout de dépôt. En revanche, on devrait pratiquer plus souvent le passage en carafe, y compris pour les vins blancs encore sur la réserve, par exemple sur un riesling grand cru encore jeune.
Toutes mes félicitations pour votre fidélité à L'Hôtellerie-Restauration. Plus de 40 ans, bravo!
Bien vous
jeudi 12 mars 2020