C'est en retournant chez Roberta's Pizza à Brooklyn (New York) l'été dernier que Fabien Lombardi s'est décidé à ouvrir une pizzéria du même genre à Paris. "Je suis originaire du Sud de la France, où il y a toujours eu des camions à pizzas et j'ai toujours adoré ça. J'ai voulu créer un endroit traditionnel dans la façon de cuisiner, avec un four à bois, mais une salle dans l'air du temps et un service décontracté et dépoussiéré", explique le jeune entrepreneur par ailleurs cogérant du restaurant L'Entrée des artistes.
Seul, il a conçu la pizzéria Faggio (XVIIIe) : tomettes vintage récupérées dans une maison du Sud, murs recouverts de briques d'un côté, de carrelage blanc de l'autre, chaises chinées sur le Bon Coin, tables en liège fabriquées sur mesure… Rien n'a été laissé au hasard, jusqu'à l'ambiance musicale hip-hop.
Pâte à pizzas préparée devant les clients
La cuisine n'est pas en reste. "Je voulais un four à bois ou rien !", lance Fabien Lombardi, qui s'est mis en quête d'un local qui autorisait l'installation d'un tel four et d'un pizzaïolo maîtrisant ce mode de cuisson, qui demande un savoir-faire particulier. Le hasard a mis Gioacchino Loria, un ancien d'Il Brigante (Paris, XVIIIe), sur sa route. Côté fournisseurs, les produits artisanaux sont de rigueur. Quant à la pâte, elle est faite tous les soirs pour le lendemain, dans la salle, devant les clients. Fabien Lombardi a mis au point une carte des boissons mêlant vins nature français et italiens, cocktails revisités - un américano à la pression et un negroni vieilli dans une cuve -, bière de micro-brasserie, limonade faite maison…
Publié par Julie GERBET
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