« Un izakaya, c’est un lieu où vont les Japonais à la sortie du travail, toutes classes sociales confondues, pour se décontracter avant de rentrer chez eux. On boit un verre, on commande une petite assiette… on peut s’arrêter là ou enchaîner avec d’autres assiettes et d’autres verres. Un lieu de convivialité, assez dense, où les gens se parlent, dit Eric Trochon. Le côté japonisant est bien présent dans la conception du lieu, mais dans l’assiette la liberté du chef emprunte des produits, des techniques et des influences du monde entier.
Ainsi, Helena Ichbiah, à la tête du studio Ich&Kar, a imaginé ce restaurant où tout part des fourneaux, un îlot central entouré d’un comptoir en noyer. En permanence, deux cuisiniers oeuvrent face aux clients avec une plancha, une friteuse et un grill japonais bintochan « qui a la particularité d’avoir un haut pouvoir radiant qui permet une cuisson très régulière et très précise. On travaille avec des aiguilles, donc pas de ferrage de la viande ou du poisson », explique l’ancien professeur de cuisine à Ferrandi Paris. Autour de la cuisine, de hautes assises, des banquettes vêtues de velours, du béton du sol au plafond et un jeu de miroirs dorés qui duplique l’espace. Après trois mois de travaux ("on a tout refait du sol au plafond") et des mois d’attente d’autorisations en tout genre, l’ex-restaurant Casa Pepe a laissé place à ce que Helena Ichbiah qualifie de « croisement entre Blade Runner et du compact minimaliste ». Un soulagement pour Eric Torchon et ses associés, Stéphane Offner et Tony Alvarez-Parage pour qui les mois ont semblé bien longs.
Broche de cochon, harissa roquette et fromage frais (15 euros), Onglet de veau chimishuri (14 euros), Couteaux au beurre d’ail (10 euros), arancini de poulpe (9 euros), maquereau grillé condiment citron (11 euros), barbajuan de blettes (9 euros)… Eric Trochon MOF 2011 a élaboré une carte composée d’une multitude de plats dont les produits ultra frais (les mêmes que dans son restaurant étoilé parisien Solstice ouvert en 2019) sont explorés avec un twist, une sauce, une association, une technique… une cuisine de l'instant. « Les codes ont changé aujourd’hui. On ne veut plus qu’on nous impose un menu entrée, plat, dessert ou un prix. Otto répond à cette idée actuelle de la liberté où l’individualité s’exprime dans le collectif », estime Eric Trochon qui leur offre cette latitude et qui se réjouit des interactions entre les cuisiniers, les serveurs et les clients. Le restaurant de 45 couverts est ouvert 7 jours sur 7 de midi à minuit avec une équipe de 3 cuisiniers et 2 salariés au service. Cependant, entre 15 h et 18 h 30, la carte se concentre sur du tartinage, des cochonailles et des fromages. Quant aux boissons, du saké certes, mais surtout un choix de "bons crus pour réussir les meilleurs accords". Les associés tablent sur un ticket moyen entre 35 et 40 euros car un plat ou une verre en entraînant un autre...
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Publié par Nadine LEMOINE
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