À Megève, le chef du Flocons de sel, 3 étoiles au guide Michelin, prouve que la résilience fait partie de son ADN. En juillet, un arrêté de péril frappe le restaurant : la structure du bâtiment présente un danger pour la clientèle. “On m’a dit : “vous devez fermer immédiatement””, lâche Emmanuel Renaut. En quelques jours, tout vacille : une équipe fidèle depuis vingt ans, des fournisseurs, un bon carnet de réservation. “Il a fallu agir. L’idée, c’était de ne rien perdre ; ni collaborateurs, ni savoir-faire”, confie le chef.
Un sport de haut niveau
Emmanuel Renaut a toujours comparé la cuisine à un sport de haut niveau. “Une brigade, c’est comme une équipe, on doit s’entraîner tous les jours. Si on s’arrête, on perd la main, la rigueur, la précision.” Pas question donc de disperser ses collaborateurs. “Certains sont là depuis plus de vingt ans.” En moins de trois mois, il imagine une solution inédite : un laboratoire central de production situé en périphérie de Megève, qui remplace la cuisine du Flocons de sel pendant les travaux. De ce laboratoire, qui accueille l’ensemble des livraisons de produits bruts, sortent les mises en place, la pâtisserie, la boulangerie ou encore la conserverie. Il approvisionne ainsi ses différents établissements, sa boutique du Garde-Manger, Flocon Village, le Prieuré ou Le Boitet. Cette organisation permet aussi une parfaite fluidité des productions culinaires pour les dîners privés ou les évènements. “On a continué à faire le pain, les plats traiteurs, les bases de la cuisine. Rien ne s’est arrêté. On a gardé le rythme.”
Jeu de chaises musicales
Créatif, pragmatique et un brin audacieux, le chef organise alors un véritable jeu de chaises musicales entre ses différentes adresses. Son premier établissement, le Flocon Village, qui était jusque-là sa table bistronomique, devient sa table gastronomique. La salle est repensée : vingt à vingt-cinq couverts, des tables espacées, un service raffiné, une cave réaménagée. Le Prieuré, repris en juin 2024, sur la place du village, accueille quant à lui la table bistronomique pratiquée au Flocon Village. “On n’a rien perdu, ni en exigence ni en plaisir. Les clients ont suivi, et l’équipe aussi.”
Déconstruire pour mieux reconstruire
Après plus d’un an de travaux, le Flocons de Sel s’apprête à rouvrir ses portes pour la saison d’hiver. “On a tout repris à zéro. On a rasé ce qui devait l’être, reconstruit, renforcé.” La structure est consolidée en profondeur, les circulations entièrement repensées. La cuisine, agrandie, bénéficie désormais d’un confort humain et technique optimal : fours à sole et pétrins pour la boulangerie, nouveaux espaces de travail, équipements à basse consommation…“Entre 2008 et 2025, la technologie a évolué. Il fallait que notre outil de travail suive. On a gagné en ergonomie, en efficacité, en sobriété énergétique.”
La salle conservera son âme : bois clair, tonalités sobres, atmosphère intemporelle. Seule nouveauté visible : une grande table conviviale, reflet d’une tendance contemporaine aux tablées généreuses. “On voulait pouvoir accueillir de grandes familles, des groupes d’amis, sans rompre l’esprit du lieu.” Le spa a été refait à l’identique – “les clients y sont très attachés”. Les chambres poursuivent leur rénovation progressive comme chaque année. Le jardin s’est agrandi : une bande de terrain supplémentaire permet désormais d’étendre le potager. Quant à l’offre culinaire globale, elle s’enrichit : le Prieuré garde sa ligne bistronomique, tandis que le Flocon Village proposera une offre fromagère et des broches autour de produits d’exception. “C’est un clin d’œil à notre terroir, à la montagne, à la convivialité”, note le chef.
Une leçon de résilience
Derrière la reconstruction matérielle, il y a la dimension humaine. En vingt-huit ans, Emmanuel Renaut a bâti un véritable univers culinaire autour de Megève et au-delà. Il n’a jamais perdu confiance. “On a gardé nos équipes, nos fournisseurs, notre savoir-faire, notre cohésion. Quand on rouvrira, on sera encore meilleurs. J’ai toujours cru que les grandes maisons se distinguent non pas quand tout va bien, mais quand il faut se battre.”
Flocons de sel a connu une épreuve, une reconstruction, puis une renaissance. Dans l’adversité, Emmanuel Renaut a appliqué les mêmes valeurs que celles qu’il transmet en cuisine : rigueur, constance, fidélité et goût du collectif. À Megève, l’établissement rouvrira le 6 décembre encore plus fort, porté par la conviction que la grandeur d’une maison ne se mesure pas seulement à ses étoiles, mais à sa capacité à se relever.
Publié par Fleur TARI-FLON
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