Duo de lotte, ris de veau et son sabayon au genièvre Flandre-Artois

Une recette d'Hugues Persyn, distillerie Persyn, à Houlle (62).

Publié le 26 janvier 2012 à 12:00
Ingrédient pour 6 personnes

• 500 g de lotte
• 350 g de ris de veau
• 75 g de genièvre + 60 g pour la sauce
• 100 g de beurre + 110 g pour la sauce
• 100 g de vin blanc
• 100 g de fond de volaille
• 4 jaunes d'oeuf
• 6 endives
• 200 g d'ail d'Arleux
• 400 g de rates du Touquet
• crème liquide, sel, poivre, sucre, sel de Guérande.

Progression
• Dégorger et blanchir les ris de veau. Les mettre sous presse puis les escaloper.
• Assaisonner, poêler au beurre et flamber au genièvre. Réserver.
• Paner les morceaux de lotte, les escaloper, les aplatir. Poêler au beurre et flamber au genièvre. Assaisonner et réserver.
• Préparer une purée d'ail : dégermer les gousses, les blanchir trois fois, égoutter, passer en purée. Réserver. Avant de dresser, ajouter une cuillère de crème fouettée et assaisonner.
• Émincer les endives, les confire au beurre avec sel, poivre et une pincée de sucre pour atténuer l'amertume.
• Cuire les rates du Touquet à l'eau salée. Avant de dresser, les poêler au beurre, assaisonner au sel de Guérande, poivrer et ajouter des pluches de persil.

Préparer la sauce :
• Blondir au beurre les échalotes finement ciselées. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le fond de volaille, le genièvre et donner une deuxième réduction. Avant de dresser, incorporer, en émulsionnant au fouet 30 g de beurre fondu et la crème fouettée.

Dressage
• Dresser harmonieusement sur une assiette chaude, la viande et le poisson accompagnés d'une cuillère de purée d'ail, d'endives et de pommes de terre. Servir la sauce en saucière.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Directeur d'hôtel H/F

73 - Val-d'Isère

A PROPOS DE NOUS Fondé par trois amis d'enfance Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée De Goriainoff en 2007 puis rejoints par Xavier Padovani en 2010, l'Experimental Group bouleverse les codes du secteur de l'hôtellerie et de la restauration en offrant une expérience unique d'hospitalité contem

Posté le 05 novembre 2024

SPA Praticien H/F

73 - Val-d'Isère

A PROPOS DE NOUS   Fondé par trois amis d'enfance Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée De Goriainoff en 2007 puis rejoints par Xavier Padovani en 2010, l'Experimental Group bouleverse les codes du secteur de l'hôtellerie et de la restauration en offrant une expérience unique d'hospitalité conte

Posté le 05 novembre 2024

Commis de cuisine H/F

64 - Biarritz

Postes à pourvoir : CDI / CDD A PROPOS DE NOUS   Fondé par trois amis d'enfance Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée De Goriainoff en 2007 puis rejoints par Xavier Padovani en 2010, l'Experimental Group bouleverse les codes du secteur de l'hôtellerie et de la restauration en offrant une expéri

Posté le 05 novembre 2024