Dorian Van Bronkhorst - Premières asperges de Provence, lard de Colonnata, hollandaise, pesto à l'ail des ours

Une recette de Dorian Van Bronkhorst, L'Atelier yssoirien à Issoire (Puy-de-Dôme).

Publié le 16 avril 2018 à 14:30
Ingrédients pour 4 personnes 

2 à 3 asperges par personne, des grosses pièces de préférence

4 tranches fines de lard de Colonnata

Fond de veau

Quelques pousses d'herbes pour la décoration

 

Sauce hollandaise

5 ou 6 jaunes d'oeufs

140 g de beurre fondu et clarifié

 

Pesto d'ail des ours

200 g d'ail des ours et quelques pousses pour la décoration

Huile d'olive

Parmesan

 

Confit d'oignon

3-4 gousses d'ail noir

Une dizaine d'oignons

Sel et poivre, PM

 

Progression

• Éplucher, faire blanchir et glacer les asperges dans un jus de viande, idéalement un fond de veau en réduction.

• Réaliser une sauce hollandaise avec les jaunes d'oeufs et le beurre fondu.

• Faire blanchir l'ail des ours à l'eau, ajouter de l'huile d'olive et du parmesan.

Faire confire l'ail noir et les oignons, mélanger le tout et assaisonner.

 

Dressage

• Faire un fond avec le pesto d'ail des ours, disposer les asperges et le lard de Colonnata.

• Ajouter à la poche à douille le confit d'oignons, puis les pousses d'herbes pour la décoration. Terminer par la sauce hollandaise. 

 

Vin conseillé : sauvignon val-de-loire du Domaine Louis-Benjamin Dagueneau


Michelin #UnJourUneEtoile# Recette #Asperge# #AtelierYssoirien# #DorianVanBronkhorst#


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