De Las Vegas à Tain-l'Hermitage, le grand saut de Mathieu Chartron

À 29 ans, après sept années passées à Las Vegas, Mathieu Chartron a retrouvé la Drôme des collines à l'automne dernier. Un grand chambardement dans une vie professionnelle qu'il a choisie par passion. "J'ai grandi dans le restaurant [Le Restaurant Chartron à Saint-Donat, NDLR] que mes parents n'ont cessé de développer depuis plus de trente ans. Dès que cela a été possible, j'ai rejoint le lycée Lesdiguières, à Grenoble, et obtenu un BEP puis un bac pro cuisine. J'ai aussi passé en candidat libre un BEP service au lycée de Tain-l'Hermitage, car j'ai toujours pensé que pour être un bon restaurateur, il faut savoir ce qu'il se passe des deux côtés."

En parallèle, il goûte aux extras et stages en entreprise et finit par une saison aux Cornettes, en Haute-Savoie. "Mais sachant qu'un jour ou l'autre je viendrais travailler avec mes parents, je souhaitais bouger, découvrir d'autres ambiances." Arrivé à Paris, il intègre la brigade de Guy Savoy en février 2007. Il débute commis de cuisine aux entrées chaudes et apprécie l'état d'esprit de l'équipe.

Au bout de dix-huit mois, le voici chef de partie. Et comme il a des fourmis dans les jambes, Guy Savoy lui propose une place de second dans le restaurant à son nom au Caesars Palace, à Las Vegas. "J'ai connu des moments difficiles, parce que mon anglais était insuffisant et puis nous avons ressenti les effets de la crise avec des services pour dix à trente clients maximum..." S'il a un temps imaginé tourner la page américaine, Mathieu Chartron a finalement trouvé son équilibre et rencontré Sheeva, sa compagne. Il a pris aussi du galon en devenant le chef exécutif du restaurant de Las Vegas, en avril 2011. "J'ai appris à me maîtriser, à former et à sélectionner aussi les membres de mon équipe. J'ai beaucoup progressé sur le plan du management."

Partagé entre deux restaurants

Mais la lassitude le gagne et l'envie de travailler pour lui reprend le dessus. Le jeune cuisinier prépare son retour en France. "La logique voulait que ce soit en reprenant le restaurant étoilé de mes parents. Mais en octobre dernier, j'ai appris qu'Umia [le restaurant de Rika et Frédéric Bau à Tain-l'Hermitage, NDLR] était mis à la vente et j'ai surpris tout le monde en annonçant que j'allais le reprendre. J'ai étudié le dossier à distance et des amis, deux Français basés aux États-Unis et deux autres dans la Drôme ont participé au financement. J'ai aussi recruté Sébastien Bergeroux comme chef exécutif et nous avons ouvert Maison Gambert le 13 février dernier."

Les quelques kilomètres qui séparent le Restaurant Chartron à Saint-Donat de la Maison Gambert, Mathieu Chartron les connaît désormais par coeur. "Je commence un service d'un côté et je le finis de l'autre", explique-t-il. Ce qui n'est rien par rapport aux contraintes. "Entre les États-Unis et la France, le poids des charges n'a rien à voir. Un ami resté là-bas paie autant que moi alors qu'il a douze salariés et moi six. Et surtout, à la fin de l'année, ce qu'il lui reste est plus conséquent..." Il accepte cependant ce défi avec plaisir et n'a pas le sentiment de régresser lorsqu'il sert des plats de bistrot. "La cuisine est bonne, un point c'est tout. C'est simplement le style qui change. Il faut s'adapter à la clientèle. En revanche, la satisfaction du client doit être la même, qu'il paie 500 $ là-bas ou 26 € ici. Je fais donc autant d'efforts à Maison Gambert que j'en faisais au Caesars Palace.

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Publié par Jean BERNARD