David Rathgeber : "C'est à nous, les chefs, d'éduquer à la nécessité d'une culture raisonnée"

Vitres gravées à l’acide, plafond décoré, lithographies gastronomiques… Le restaurant L’Assiette, niché au cœur du XIV^e arrondissement de la capitale, a tout du bistrot parisien. Un lieu à l’image du chef David Rathgeber, apôtre charismatique de la tradition revisitée. ׅ“C’est ici que je mets en place tout ce que j’ai appris, à travers la qualité des produits, la précision des cuissons et la justesse des assaisonnements”, explique le chef, âgé de 46 ans.

David Rathgeber se rêve d’abord footballeur. Évoluant à haut niveau, une mauvaise blessure l’écarte des terrains. Le destin fait pourtant bien les choses : à 18 ans, ce Clermontois quitte son Auvergne natale pour épouser une carrière culinaire. Très vite, le hasard des rencontres l’amène à évoluer chez Alain Ducasse. Commence alors un long cycle aux côtés de son mentor, entrecoupé de passages chez Philippe Groult à l’Amphyclès et chez Christian Le Squer au restaurant Opéra. C’est ainsi qu’il explore l’empire Ducasse sous toutes ses coutures : le Louis XV à Monaco, l’ouverture du Plaza Athénée à Paris, le Essex House à New York, l’expansion internationale du groupe en Asie, à Osaka puis à Tokyo.

“Faire une auberge de palace”

Mais lassé du stress des grandes brigades, David Rathgeber ressent le besoin de se recentrer. Ce sera Aux Lyonnais, à Paris, où il devient chef en 2002. Quatre ans plus tard, c’est la consécration : il obtient une étoile Michelin Au Benoît. “C’était le premier bistrot de la capitale à recevoir une telle récompense”, insiste David Rathgeber.

En 2008, Alain Ducasse lui permet de reprendre les rênes de L’Assiette. Dans cette ancienne charcuterie de quartier devenue un bistrot fréquenté par le Tout-Paris (dont François Mitterrand, qui en avait fait sa cantine), officie Lulu Rousseau, vedette des fourneaux. Lorsqu’elle lui passe la main, David Rathgeber “rêve d’en faire une auberge de palace”. Sa marque de fabrique : naviguer entre mer et terre, et travailler les produits prestigieux, le prix en moins. Le chef a créé un hashtag qui résume bien sa philosophie : “Ici on ne suce pas des feuilles !”

Sa cuisine est aussi marquée par ses souvenir d’enfance : les dimanches où réunissaient sa famille de chasseurs pour un civet de lièvre, une potée et du chou farci. Tantôt canaille, tantôt gastronomique, il passe allégrement des pieds de porcs panés à des plats beaucoup plus élaborés. “J’aime à dire que je propose une cuisine chic et champêtre”, s’amuse le chef.

Respect des saisons et des terroirs

Son premier terre-mer ? Un ris de veau aux langoustines. Son plat-signature : le cassoulet. “Il peut faire 40 °C en été, les gens viennent des quatre coins de l’Hexagone pour le déguster”, se réjouit-il. Ses classiques : parpadelle de seiches, poulpe déglacé au vieux vinaigre, tourte de canard Colvert au foie gras. David Rathgeber mène un double combat : contre l’agroalimentaire et pour le respect de la saisonnalité des produits et des terroirs. “Chaque saison a ses produits, c’est la nature, il ne faut pas la contredire. Vendre ou consommer des produits qui arrivent du bout du monde, alors qu’en France nous avons des produits spécifiques qui correspondent à notre climat, aux productions de nos contrées, je trouve cela proprement honteux. C’est à nous, les chefs, d’éduquer les consommateurs et les clients à la nécessité d’une culture raisonnée. Seule elle a du goût. Du vrai !”

En plus de ses activités, le chef croule sous les projets : la sortie d’un livre - Un plat pour tous - en octobre prochain, recueil de recettes conviviales à la manière d’un carnet de voyages. Et l’ouverture d’une épicerie parisienne dans le quartier, avec une gamme de produits façon street food haut de gamme à la française.  

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Publié par Mylène SACKSICK