Daurade marinée, velours d’artichaut à l’ail noir de Vers-Pont-Du-Gard et roquette

Pour 4 personnes

Ingrédients

Velours d’artichauts

4 artichauts camus
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
100 g de vin blanc
½ litre d’eau
1 citron jaune
Sel, huile d’olive

Préparation

Tourner, les artichauts camus et bien enlever le foin, puis les couper en 4. Réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydent. 

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive et à feu doux pendant 5 minutes les oignons et carottes épluchés et émincés ainsi que la gousse d’ail. Ajouter les quartiers d’artichauts et le sel. Ajouter le vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter l’eau et cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Détendre avec un peu d’eau si nécessaire.

Coulis de roquette

500 g de roquette
Eau
Sel
50 g de beurre

Préparation

Laver la roquette à l’eau claire. Cuire celle-ci pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis égoutter. Mixer le tout avec le beurre frais. Refroidir aussitôt pour fixer la chlorophylle puis réserver.

Coulis d’ail noir

1 tête d’ail noir
500 g d’eau

Préparation

Éplucher soigneusement la tête d’ail noir puis la cuire dans l’eau à frémissement. Réduire de moitié puis mixer. Réserver.

Marinade

2 c à s d’huile d’olive picholine
2 c à s de vinaigre balsamique blanc
2 c à s d’huile de fenouil sauvage
Piment Espelette
Sel

Condiments et finition

10 g de petits capres
1 citron vert

Daurade

1 daurade royale entre 600 et 800 g
80 g se sel
20 g de sucre

Préparation

Lever la daurade en filets. Enlever la peau et désarêter.

Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir les filets de la préparation sur les deux faces pendant 5 minutes. Au terme des 5 minutes rincer à l’eau claire puis disposer sur un torchon propre au réfrigérateur. Tailler la daurade et mariner.