Philippe Roumeau a dû travailler pour offrir à sa
fille, aujourd'hui âgée de 22 ans, une cuisine 'sécurisée'. La jeune femme est
en effet atteinte de maladie coeliaque, lui rendant toute ingestion de gluten
impossible. Elle persuade son chef de père de le faire pour les autres. Lui connaît
les contraintes mais mesure aussi le rôle social d'un tel restaurant. "Un
intolérant au gluten ne peux pas aller au restaurant, ou bien il mange le
ventre noué par le stress", dit-il. Au-delà de la nature des
aliments, la contamination croisée, due à la proximité de denrées contenant du
gluten, peut s'avérer risquée pour les cas les plus sensibles. Il relève le défi et ouvre Mémé Nette à Lalizolle (Allier) il y a un an. Après avoir obtenu l'aval de l'Association française des intolérants au
gluten (Afdiag), il choisit de proposer une cuisine mixte, une sécurité pour un restaurant situé en pleine campagne.
Rigueur et vigilance
"Il
faut apprendre à lire les étiquettes, le gluten est partout", confie Philippe Roumeau. Le chef traque les produits nuisibles, recherche ceux qui lui font défaut,
compose ses propres farines et épices, fabrique sa charcuterie... Aucun
ingrédient ne doit être laissé au hasard. Il retravaille chaque plat pour l'adapter.
La cuisine est entièrement nettoyée en fin de journée puis le matin. Le petit
matériel a été doublé. "Le plus stressant est certainement pour ma
femme, en salle, qui passe son temps à se laver soigneusement les mains." Travail
supplémentaire, coût des produits plus élevé, contraintes de procédures,
cuisiner pour des personnes intolérantes au gluten est exigeant, mais cela
porte ses fruits. "La région est touristique, les étrangers
sont souvent surpris et soulagés de trouver un restaurant pour manger en toute
sérénité", conclut Philippe
Roumeau.
Publié par Sandrine ROCHAS
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