La Coupe du monde de la pâtisserie fête ses 30 ans. Depuis 1989, le concours créé par Gabriel Paillasson s’est imposé comme l’événement de référence de la pâtisserie mondiale. Le challenge parle de lui-même. Les 21 équipes composées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier disposent de 10 heures pour réaliser 3 entremets au chocolat aux grands crus Valrhona, 3 entremets glacés aux fruits de la gamme Capfruit, une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en glace hydrique sculptée et la grande nouveauté, 19 desserts vegan à l’assiette. « Le pâtissier est confronté à un véritable challenge car un dessert vegan écarte évidemment les produits laitiers (lait, beurre, crème…) mais aussi tout aliment produit par un animal, tels que le miel ou les œufs. Il est donc impératif de trouver des produits de substitution d’origine 100% végétale, à l’image de l’aqua fava qui une fois émulsionnée peut remplacer le blanc d’œuf. Il s’agit de sortir de sa zone de confort pour imaginer de nouvelles manières de créer un dessert », explique Jean-Philippe Gay, membre du comité international d’organisation du concours.
Autre nouveauté, un thème commun. « Nous voulions introduire un thème imposé, pour avoir des éléments de jugement cohérents entre toutes les propositions, mais qui soit aussi fédérateur pour les candidats. Les thématiques de la nature, de la flore et de la faune nous ont semblé être parfaitement représentatives des préoccupations du moment », souligne Philippe Rigollot, ancien vainqueur de la Coupe du monde de la pâtisserie à qui Gabriel Paillasson passe le flambeau à la tête du concours pour la prochaine édition. S’inspirant ainsi de la protection de l’environnement et des abeilles, le comité a imposé l’utilisation du miel dans la confection de l’entremets au chocolat. Pour pimenter le concours 2019, la sculpture en sucre devait intégrer un élément transparent en sucre soufflé d’environ 25/35 cm réalisé à la main afin d’inciter les candidats à démontrer leurs compétences techniques.
Deux jours d’un véritable show, qui a vu la victoire de la Malaisie avec Wei Loon Tan, Otto Tay et Ming Ai Loi, devant le Japon (Fumiaki Ito, Mirai Nishiyama et Ryohei Oguma) et l’Italie (Lorenzo Puca, Andrea Restuccia et Mattia Cortinovis). Rappelons que la France, vainqueur de la dernière édition en 2017, ne pouvait se représenter en 2019.
La remise des prix fut émouvante à un double titre. Outre la joie des vainqueurs, Olivier Ginon, président de GL Events, Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha et Philippe Rigollot ont salué en Gabriel Paillasson, le « visionnaire » qui a su initié « cette compétition unique qui a tenu un rôle majeur dans la reconnaissance des métiers de la pâtisserie ». Une standing ovation bien méritée.
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Publié par Nadine LEMOINE
