On connaissait les chaines de fast-food, les burgers inscrits à la carte des bars et room service des hôtels de luxe et les bistrots qui troquent le tartare contre le burger à la viande d'Aubrac. Depuis quelques mois, c'est un nouveau phénomène qui titille Paris. À l'initiative de jeunes entrepreneurs inspirés, des lieux originaux ouvrent entièrement dédiés au sandwich préféré des Américains. Trois de ceux-là ont en commun de n'être pas bien grands, de proposer des cartes courtes et des frites maison et de provoquer des files d'attente devant chez eux. En bousculant les codes parisiens, chacun à sa façon s'inspire des préoccupations de l'époque, qualité, design, environnement et mobilité.
Ouvert l'année dernière passage Choiseul (Paris IIe), Bioburger propose des recettes simples et classiques comme le Cheeseburger, le Bacon, le Veggie uniquement à partir de viande (sauf pour ce dernier), de pain et de légumes bio. L'enseigne souhaite ainsi s'inscrire dans une démarche de développement durable en sélectionnant des emballages biodégradables, recyclés ou recyclables et incite ses clients à pratiquer le 'tri participatif'. Différents bacs sont mis à disposition pour jeter papiers, plastiques et verres. À table, pas de sachets individuels, les sauces sont proposées en grand format à partager.
Bleu d'Auvergne et pousses d'épinards
Début janvier, Victor Garnier, 25 ans, lance Blend (Paris IIe), un concept de hamburger gourmand et un décor joliment léché (noir et blanc de rigueur, tables et tabourets en bois blond chic). C'est en effectuant un voyage d'étude à Los Angeles que le jeune homme revient avec le projet d'un lieu dédié au 'hamburger gourmet' (comme il le précise sur son enseigne). À la carte, rien que des hamburgers et des compositions qui font preuve d'originalité, comme le Signature (boeuf, bacon, bleu d'Auvergne, oignon, pomme, emmental et pousses d'épinards) ou le Simple (boeuf, sauce tomate, fenouil frais émincé et pignons) et le choix des frites s'opère entre la pomme de terre et la patate douce. En cuisine, la livraison de la viande est assurée par Yves-Marie le Bourdonnec et l'américaine Camille Malmquist assure la fabrication des buns et des desserts (cookies moelleux, cupcakes, chili brownie). Blend est ouvert le midi, mais également le soir de 19 heures à 23 heures, "ce qui représente un défi", souligne Victor Garnier.
Fin 2011, le Camion qui fume se pose sur la place de la Madeleine (Paris VIIIe), repaire des enseignes luxueuses d'épicerie fine… À l'initiative de Chef Kristin, une Californienne arrivée à Paris en 2009 pour suivre une formation à l'école Grégoire Ferrandi, ce camion propose des burgers classiques (boeuf haché maison, cheddar, tomate, laitue, pickles, oignon, mayonnaise) ou moins attendus (le Campagne à base de boeuf, champignons, oignons caramélisés, gruyère âgé ou le Porc braisé) à des emplacements différents selon les jours de la semaine. Place de la Madeleine, le succès est tel qu'il faut patienter 40 minutes avant de repartir avec son burger ou de le consommer debout à l'une des trois tables hautes.
Publié par Caroline MIGNOT
