Au début de l’histoire, Hugues Chazottes n’avait pas vraiment prévu d’ouvrir un restaurant dont le concept repose sur le canard… Co-créateur des Cafés Goneo à Lyon et fournisseur pour le secteur CHR et les bureaux, il connaît un coup d’arrêt au moment de la crise du covid. En 2021, il décide de réorganiser la société : un coup de cœur pour un lieu avec extraction le pousse à tenter un concept de “coffee house” (restaurant-café-épicerie)…qui ne marche pas. Pour continuer d’exploiter le bail, Hugues Chazottes ne se décourage pas et ouvre avec sa compagne, Laura Thouroude, le premier Copain comme canard à Lyon en 2022. “Ma tante et mon oncle ont fondé la Maison Argaud dans le Béarn, qui prépare foies gras, confits, rillettes de canard... Cet héritage m’est revenu, et à Lyon aucun restaurant n’était spécialisé dans le canard. C’est un produit que les français adorent mais qu’ils cuisinent peu. On en trouve souvent au restaurant, mais sous une forme assez classique”, constate-t-il.
À Bordeaux comme à Lyon, la carte propose à la fois des plats traditionnels, mais aussi plus originaux. “Nous travaillons le canard en maki, en arancini, en tataki, en tartare ou façon T-Bone. Nous réfléchissons à un plat de canard associé à un autre animal, comme du black cod [charbonnier, NDLR] avec du magret séché”, détaille Hugues Chazotte. Pour sécuriser l’approvisionnement en cas de grippe aviaire, il a diversifié ses fournisseurs – la Maison Argaud, la Maison Lafitte et le Domaine de Limagne, en Auvergne. Les associés (qui intéressent au capital les directeurs des restaurants) souhaitent développer une branche évènementielle pour les groupes, entreprises et autres, avant probablement d’ouvrir un autre restaurant… et peut-être évoluer en franchise.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
