Christophe Prosper a le sens du détail. En plus de vingt-cinq ans de carrière, ce Montreuillois se souvient précisément de ses faits et gestes en salle de restaurant, et d'anecdotes passées avec les clients. Issu d'un "milieu ouvrier où on n'avait pas l'habitude d'aller au restaurant", il raconte ses débuts à Ferrandi (Paris, VIe) et son premier concours de la coupe Scott, où il termine 6e sur 61. Puis il part à Londres, où il est commis de salle dans le très chic hôtel The Connaught. "Mon professeur, M. Chevallier, m'y a envoyé pour que j'apprenne l'anglais. Là, j'ai découvert le service au guéridon, les vestes queue de pie, les voitures de tranche, la technique et la rigueur, s'enthousiasme-t-il. Ce fut un déclencheur : c'est dans le haut de gamme que je voulais faire carrière." Il fera ensuite étape dans l'institution parisienne Lapérouse (VIe) en tant que demi-chef de rang avant de rejoindre l'hôpital du Val de Grâce pour son service militaire.
Parce que le métier le permet, il décide de voyager... en travaillant sur un bateau de croisière ! "J'ai découvert 70 pays, se souvient celui qui a fêté ses 21 ans en mer. Mais le rythme est dur. Il faut beaucoup de résistance, gérer son temps de récupération. Cela m'arrivait de faire sept mois de boulot sans jour de repos. Mais cette expérience élargit l'ouverture d'esprit, et la serviabilité pour les pourboires." Tout en cumulant les expériences au sein d'établissements étoilés, Christophe Prosper décide d'apprendre une troisième langue : l'allemand. Après un an et demi à l'hôtel Steigenberger à Francfort, il revient en France pour des saisons de chef de rang, au Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) l'été et à l'hôtel Nikko à Paris (XVe) l'hiver.
"Il y a une part de psychologie"
Le Grand Hôtel Cap-Ferrat, le seul à détenir la distinction palace sur la Côte d'Azur, semble l'avoir conquis. C'est en 1997 qu'il entre définitivement en qualité d'assistant maître d'hôtel, avant d'être promu, en 2008, directeur de salle du restaurant étoilé Le Cap. "On arrive à ce poste par l'expérience et non la formation", affirme-t-il. Ouvert du 28 avril à fin septembre, le soir, le restaurant assure 40 couverts maximum, répartis entre la terrasse et l'intérieur, pour une brigade de 14 personnes en salle.
"Je m'occupe autant de l'organisation - recrutement, planning, achats chez des fournisseurs - que de l'opérationnel : briefing et service, entretiens avec le chef et MOF Didier Aniès pour la carte, choix des arts de la table", détaille le directeur de salle. "Communiquer, c'est l'une des valeurs de notre métier. On doit donner du plaisir à des clients qui attendent un moment exceptionnel. Il faut être soi-même - à travers notre culture générale - en sublimant un plat, en donnant une émotion. On doit surtout savoir quel client se trouve en face de nous. Il y a une part de psychologie, détecter un geste, une expression, l'intonation de voix, pour mieux l'appréhender."
'Former et toujours se former', telle pourrait être la devise de Christophe Prosper. Depuis dix ans, pendant ses jours de congé, il est formateur au lycée Paul Augier à Nice (06), où il "transmet le savoir qui n'est pas expliqué dans les livres". Pendant la fermeture de l'établissement, il suit des formations dédiées (savoir être, habitudes de la clientèle étrangère, etc.). Mieux encore, en 2009, il obtient la validation des acquis niveau BTS, et se prépare actuellement à la licence. Il s'implique aussi dans la valorisation de la filière du service en salle dans l'association des maîtres d'hôtel de la Côte d'Azur. "Nos clients sont exigeants, mais nous, nous le sommes encore plus qu'eux. C'est pour cela que nous faisons ce métier", conclut-il.
Publié par Hélène BINET
