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INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 250 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé PRÉSIDENT Professionnel
• 400 g de chocolat blanc
• 150 g de Crème & Mascarpone PRÉSIDENT Professionnel
• 10 choux
• 400 g de framboises fraîches
PROGRESSION
Ganache
Chauffer à 50°C 200 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé puis verser sur le chocolat blanc fondu à environ 45°C. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé
Incorporer à l'aide d'un fouet Crème & Mascarpone avec la ganache et laisser refroidir au réfrigérateur. Redonner un petit coup de fouet avant utilisation.
Montage
Découper les choux à 2/3 de la hauteur, les remplir de crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé. Déposer une couronne de framboise et pocher une rosace de crème fouettée au chocolat blanc avant de recouvrir la tête en pâte à choux. Servir avec une sauce caramel framboise (50 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé et 50 g de purée de framboises).
• 250 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé PRÉSIDENT Professionnel
• 400 g de chocolat blanc
• 150 g de Crème & Mascarpone PRÉSIDENT Professionnel
• 10 choux
• 400 g de framboises fraîches
PROGRESSION
Ganache
Chauffer à 50°C 200 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé puis verser sur le chocolat blanc fondu à environ 45°C. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé
Incorporer à l'aide d'un fouet Crème & Mascarpone avec la ganache et laisser refroidir au réfrigérateur. Redonner un petit coup de fouet avant utilisation.
Montage
Découper les choux à 2/3 de la hauteur, les remplir de crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé. Déposer une couronne de framboise et pocher une rosace de crème fouettée au chocolat blanc avant de recouvrir la tête en pâte à choux. Servir avec une sauce caramel framboise (50 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé et 50 g de purée de framboises).
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