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Ingrédients pour 4 personnes :
2 râbles de lapereau
1 beau médaillon de foie gras
0,30 L de crème fouettée
1 verre de lait
0,100 kg de champignons de Paris
4 feuilles de blettes
½ boule de céleri rave
1 échalote
2 feuilles de gélatine
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde de Charroux
Du fond blanc
1 friture
Sel, poivre
Farcir et cuire les râbles
- Désosser les râbles, les dédoubler, les saler, les poivrer.
- Réaliser une Duxelles de champignons (voir le Tour de main) et, une fois sèche, y ajouter les rognons des lapins.
- Blanchir les feuilles de blette à l'anglaise, les rafraichir et les égoutter.
- Étendre les râbles sur du papier film alimentaire, les farcir avec les feuilles de blettes, la Duxelles, les rognons et le foie gras.
- Rouler les râbles en boudin, doubler le film alimentaire et faire pocher à simple frémissement 40 minutes dans le fond blanc (de volaille, de veau, de lapin).
- Réserver ensuite 24 heures au réfrigérateur.
Réaliser la sauce chaud-froid
- Récupérer le fond de cuisson du lapin, le faire réduire des 2/3, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
- Incorporer la gélatine trempée et pressée, verser dans un plat et laisser prendre au froid.
Préparer l'espuma de moutarde de Charroux
- Pulvériser au mixeur la moutarde avec le lait et un peu de crème.
- Chinoiser et remplir le siphon.
Frire les chips de céleri
- Émincer à la mandoline de fines tranches de céleri et les frire à grande friture.
Dresser
- Dans l'assiette, placer un rectangle de chaud froid, poser dessus des tranches de râble farci, décorer avec des points d'espuma de moutarde et décorer avec des chips de céleri et quelques pousses de salade.
- Servir aussitôt.
L'espuma de moutarde de Charroux rehausse parfaitement l'ensemble.
Vin conseillé : Faugères blanc, domaine du Météore, Viognier passé en fût de chênes.
2 râbles de lapereau
1 beau médaillon de foie gras
0,30 L de crème fouettée
1 verre de lait
0,100 kg de champignons de Paris
4 feuilles de blettes
½ boule de céleri rave
1 échalote
2 feuilles de gélatine
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde de Charroux
Du fond blanc
1 friture
Sel, poivre
Farcir et cuire les râbles
- Désosser les râbles, les dédoubler, les saler, les poivrer.
- Réaliser une Duxelles de champignons (voir le Tour de main) et, une fois sèche, y ajouter les rognons des lapins.
- Blanchir les feuilles de blette à l'anglaise, les rafraichir et les égoutter.
- Étendre les râbles sur du papier film alimentaire, les farcir avec les feuilles de blettes, la Duxelles, les rognons et le foie gras.
- Rouler les râbles en boudin, doubler le film alimentaire et faire pocher à simple frémissement 40 minutes dans le fond blanc (de volaille, de veau, de lapin).
- Réserver ensuite 24 heures au réfrigérateur.
Réaliser la sauce chaud-froid
- Récupérer le fond de cuisson du lapin, le faire réduire des 2/3, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
- Incorporer la gélatine trempée et pressée, verser dans un plat et laisser prendre au froid.
Préparer l'espuma de moutarde de Charroux
- Pulvériser au mixeur la moutarde avec le lait et un peu de crème.
- Chinoiser et remplir le siphon.
Frire les chips de céleri
- Émincer à la mandoline de fines tranches de céleri et les frire à grande friture.
Dresser
- Dans l'assiette, placer un rectangle de chaud froid, poser dessus des tranches de râble farci, décorer avec des points d'espuma de moutarde et décorer avec des chips de céleri et quelques pousses de salade.
- Servir aussitôt.
L'espuma de moutarde de Charroux rehausse parfaitement l'ensemble.
Vin conseillé : Faugères blanc, domaine du Météore, Viognier passé en fût de chênes.
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