César Troisgros, entre héritage et transmission

Derrière la bonne surprise de son titre de Cuisinier de l’année décerné par le guide Gault&Millau, César Troisgros évoque d’abord la fierté, mais avec beaucoup d’humilité, tant il estime que d’autres cuisiniers auraient aussi été légitimes de monter sur scène à sa place. Pour lui, ce prix ne récompense pas seulement une cuisine, mais un ensemble : hospitalité, salle, cuisine, service, valeurs partagées avec son équipe et sa famille... Dans le sillage de son père et de son grand-père, il s’attache à faire vivre l’identité Troisgros avec ses propres convictions, tout en assumant la pression d’un niveau historique qu’il a toujours connu. Très ancré à Ouches et au territoire roannais, il voit dans cette reconnaissance un levier pour renforcer encore le lien au terroir et aux producteurs...

Après l’obtention du titre de Cuisinier de l’année, quel éclairage nouveau portez-vous sur votre travail et sur la maison d’Ouches ?

Ce prix agit presque comme un révélateur. Il fait remonter à la surface tout ce que l’on vit dans l’ombre : les heures passées avec l’équipe, la précision répétée chaque jour, la concentration constante sur la cohérence entre cuisine, salle et accueil. Je l’ai ressenti comme un mélange de fierté, d’humilité et de soulagement. Fierté, parce qu’on ne peut pas être insensible à une distinction de ce niveau, surtout que je suis la troisième génération de la famille à la recevoir. Soulagement, parce que la période de nomination laisse forcément place à l’introspection : pourquoi nous, pourquoi maintenant ? Et... humilité parce qu’un prix, même s’il porte un nom individuel, est avant tout le produit d’un collectif. Ce que l’on entend à travers lui, c’est la voix de la maison dans son ensemble : les cuisiniers, les pâtissiers, les boulangers, la salle, l’accueil, la sommellerie... Tout ce que nous avons poursuivi et construit ensemble depuis des années trouve ici une forme de reconnaissance.

Dans une famille déjà deux fois couronnée par le Gault&Millau, comment vivez-vous cette continuité générationnelle ?

Je la vis moins comme une comparaison que comme un prolongement. Mon grand-père et mon père ont été reconnus à des moments où ils exprimaient pleinement leur cuisine et leur vision. Je reçois ce prix au moment où, à mon tour, je suis dans une forme de maturité avec mon équipe, où j’assume pleinement mes choix culinaires et ma manière de diriger. La filiation est évidente, mais elle ne me paralyse pas. Elle me porte. J’ai grandi dans une maison où l’exigence était omniprésente, et où la transmission se faisait au quotidien. À un moment, il faut prendre sa place comme chef, trouver son souffle, sa signature. Cette distinction me confirme que cette voie est entendue, acceptée et reconnue. Ce n’est pas un aboutissement, c’est une étape qui me permet d’avancer en confiance.

Comment gérez-vous, au quotidien, la tension entre l’héritage familial et l’identité que vous souhaitez affirmer ?

C’est une tension positive, stimulante. L’héritage que j’ai reçu n’est pas un modèle figé, mais une base vivante, très solide, infiniment précieuse. Mon père m’a toujours encouragé à regarder plus loin, à ne pas m’enfermer dans la répétition, à rester curieux, à affirmer mes propres intuitions. L’objectif n’a jamais été de reproduire, mais de prolonger. Cela suppose de trouver un équilibre, de garder ce qui fait notre force : la maîtrise, la précision, l’attention au produit... tout en laissant entrer mon regard, mes voyages, ma sensibilité du moment. Et puis il y a les clients : certains reviennent depuis trente ou quarante ans. Ils sont un baromètre magnifique. Leur confiance, c’est ce qui m’aide à tenir cet équilibre.

Votre management semble très central dans votre façon d’aborder la distinction. Comment définissez-vous votre rôle auprès des équipes ?

Je considère que mon premier rôle est de donner du sens. À ce niveau d’exigence, la technique n’est jamais le plus difficile : elle s’acquiert, se transmet. Ce qui fait la différence, c’est la capacité à embarquer les équipes dans une vision claire, à les protéger, à leur permettre de s’exprimer dans un cadre exigeant mais lisible. Le management que j’essaie d’incarner repose sur la présence : être là, expliquer, ajuster, rassurer, encourager. Rien n’est plus dangereux que l’autorité déconnectée. À l’inverse, quand une équipe comprend pourquoi on vise et maintient un tel niveau, pourquoi chaque geste compte, elle devient un moteur formidable. Ce prix rappelle que l’hospitalité est un écosystème : cuisine, salle, sommellerie… L’excellence ne vient jamais d’un seul endroit, mais du dialogue permanent entre les métiers.

Vous revendiquez un attachement viscéral au territoire roannais. En quoi ce prix renforce-t-il cette dimension ?

Il la renforce car tout ce qui fait l’âme de la maison est lié à ce territoire : la relation aux producteurs, la compréhension du paysage, l’histoire familiale, mais aussi l’énergie humaine qui circule ici. Je ne pourrais pas faire la même cuisine ailleurs, car elle s’inspire profondément de ce qui m’entoure. Les produits, les saisons, les artisans, les clients : tout cela forme un ensemble qui dessine le cadre dans lequel je crée. Quand le Gault&Millau distingue un chef, il distingue aussi un lieu.

Quels sont les chantiers ou les évolutions que vous souhaitez poursuivre dans ce contexte de reconnaissance ?

Nous avançons avec constance, sans précipitation. Notre priorité est de préserver l’esprit des lieux. Cela passe par des évolutions mesurées : étoffer l’hébergement, créer de nouveaux espaces d’accueil... Et il y a un projet qui me tient particulièrement à cœur : l’ouverture prochaine de L’Échoppe, que je porte avec ma mère. Il s’agit d’une boutique sur place où l’on pourra retrouver notre pain au levain, nos confitures, nos vinaigres, nos pâtisseries de voyage. Pour moi, c’est une manière d’ouvrir l’univers Troisgros au-delà du repas : permettre à ceux qui nous rendent visite – et à ceux qui ne viennent pas à table – de repartir avec un peu de la maison. L’enjeu n’est pas la croissance, mais la cohérence : rester alignés, rester fidèles à ce que nous sommes, tout en évoluant avec intelligence.