Une recette de Christophe Bacquié, restaurant Christophe Bacquié à l'Hôtel du Castellet (83).
Seiche à l'encre :
250 g de blanc de seiche nettoyé
150 g de crème liquide
6 g de sel fin
8 g d'encre de seiche
Tagliatelles de calamar :
3 calamars entiers
Huile d'olive « fruité noir »
Piment d'Espelette
Vinaigrette :
15 g d'huile de colza
15 g d'huile de thym
15 g d'huile de basilic
Eau de cuisson des calamars
2 fines échalotes de Provence,
ou cébette
2 g de feuille de persil plat
en julienne
Sauce soja (selon vos goûts)
10 citrons verts
Gingembre frais
18 copeaux de poutargue
Progression :
Seiche à l'encre :
Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l'encre de seiche.
Passer au tamis, vérifier l'assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.
Tagliatelles de calamar :
Nettoyer les calamars, les couper en 2 à la jointure sur la longueur, réserver les têtes.
Gratter les corps à l'aide d'un couteau en prenant soin d'enlever la fine membrane.
Les superposer 1 à 1, assaisonner entre chaque couche d'huile d'olive « fruité noir » et piment d'Espelette.
Filmer l'ensemble et bloquer au grand froid.
Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur sur la longueur.
Cuire sous vide 4 min à 65 °C, puis laisser reposer 2 min.
Finitions :
Griller les têtes de calamars.
Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les différentes huiles, puis ajouter la cébette finement taillée en biseau, le persil plat, la farce de seiche taillée en brunoise.
Verser quelques gouttes de sauce soja.
Zester du gingembre et du citron vert afin de relever l'ensemble.
Dresser en bol, ajouter les têtes de calamars et les copeaux de poutargue.
Note du chef :
La seiche et le calamar sont des mollusques qui font partie de la classe des Céphalopodes.
Proposition d'accord avec les céphalopodes comme des tagliatelles en salade:
2011 Domaine Tempier, AOC Bandol Blanc
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