Alex Savy et la restauration, c’est une histoire d’amour contrariée. Lorsqu’il passe son bac, dans les années 70, le jeune homme rêve de rejoindre une école hôtelière, mais sa famille y met son veto. Il s’oriente donc vers des études de droit et fera carrière à l’ONU, dans des agences de publicité et de voyage, ou encore à la tête d’un groupe de presse médicale. À 45 ans, Alex Savy est rattrapé par son rêve d’enfance : en 2001, il quitte Paris et rachète le fonds de commerce du Madrid, une petite adresse située en front de mer, à Canet-en-Roussillon (Pyrénées-Orientales). "C’était un restaurant à bas prix qui tournait bien. La carte de cuisine familiale est restée la même. J’ai gardé l’équipe qui travaillait là depuis longtemps, et j’ai fait mes classes avec le cuisinier et la serveuse. Le patron est devenu l’élève de ses salariés", sourit l’autodidacte.
Pendant douze ans, les affaires marchent bien, jusqu’à ce que le vent tourne. "Les saisons touristiques ont commencé à se réduire comme peau de chagrin. Puis j’ai eu des soucis de santé qui m’ont obligé à laisser la main pendant un an, en 2015. Les gens qui se sont occupé du restaurant n’y ont pas mis autant de cœur que moi", regrette-t-il. À son retour, c’est le fiasco. La fréquentation a chuté de 60 %, et les avis défavorables pullulent sur les réseaux sociaux. "J’ai essayé de faire savoir que j’étais de retour, mais il n’y a aucun moyen de remonter la pente avec des avis négatifs. On doit supporter le courroux des gens… Les restaurants devraient être d’accord pour être sur ces réseaux", déplore-t-il. C’est le début d’une spirale infernale. Les dettes s’accumulent et, faute de moyens, le restaurateur licencie et embauche un apprenti inexpérimenté, Alexis.
"Une nouvelle virginité"
Alex Savy, au bord de l’expulsion, retient alors l’attention de la production de Cauchemar en cuisine : "On a reçu une lettre type, et quinze jours plus tard, en mars 2018, l’émission était filmée", note-t-il. Toute la décoration est remise au goût du jour, le matériel en cuisine renouvelé, et le tandem métamorphose sa façon de travailler. "L’esprit familial des recettes a été conservé, tout comme les fameuses moules frites, mais on n’utilise plus que des produits frais sur une carte réduite à trois entrées, trois plats et trois desserts. Le menu change tous les trois ou quatre jours. Cette politique est plus facile et légère à gérer d’un point de vue financier. Ça rend aussi plus réactif : quand on voit qu’un produit ou un plat plaît, on peut le remettre très rapidement à la carte. Dans le cas contraire, on le supprime tout de suite. On n’est pas bloqué par des stocks qui traînent. Le menu, quant à lui, est passé de 13 à 18 euros", observe-t-il. Le 4 avril, l’établissement est placé en redressement judiciaire. "On a suivi les conseils de Rivalis [société de pilotage d’entreprise, chargée d’accompagner les candidats pendant six mois, ndlr], ce qui nous permet de geler les dettes passées. On a six à douze mois pour faire nos preuves et être crédibles", poursuit-il. En mai, Le Madrid est rebaptisé Truc Much, afin de "se créer une nouvelle virginité, notamment sur les réseaux sociaux". Un intérim vient remplacer Alexis qui quitte son CAP pour suivre une formation accélérée de six mois. Le 7 juin, l’épisode de Cauchemar en cuisine est diffusé et fait exploser l’audimat. "Des gens nous ont appelés spontanément pour nous soutenir, certains nous ont proposé de venir faire bénévolement le ménage… Dès le lendemain de la diffusion, ça a été un raz-de-marée. Certains clients rajoutaient même spontanément 10 euros à leur addition ! La leçon de cette aventure, sur le plan humain, c’est qu’il n’y a pas de honte à appeler au secours", s’émeut le professionnel.
À la rentrée, le restaurant affiche entre 20 et 30 couverts par jour. Mais cela ne semble pas suffire, et l’établissement est placé en liquidation judiciaire début octobre. Alex Savy ne baisse pas pour autant les bras, et compte bien faire appel.
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Publié par Violaine BRISSART
