L'Hôtellerie Restauration : Comment résumez-vous la mention fait maison ?
Carole Delga : Le repas à la française est classé au patrimoine immatériel de l'humanité. La gastronomie est très importante pour la France et nous devons être conscients qu'au-delà de son potentiel - le secteur de la restauration, de l'artisanat et du commerce de bouche représente un million d'emplois et 100 milliards d'euros de chiffres d'affaires -, c'est une vitrine. Le fait maison est une première marche vers la valorisation globale de notre gastronomie, qui établit des règles claires pour tous les restaurants. Il reconnaît un savoir-faire et un acte culinaire de confection sur place. C'est le contraire de la cuisine d'assemblage.
Justement, certains estiment que le décret d'application ne va pas assez loin…
Nous voulions une information claire, avec des critères toujours identiques, qui soit contrôlable. Il s'agissait de mettre en place quelque chose d'accessible à tous les restaurateurs qui souhaitent faire reconnaître leur acte de cuisine à partir de produits bruts et qui soit compréhensible par le consommateur, car celui-ci a énormément de mal à s'y retrouver aujourd'hui au travers des différentes mentions figurant sur les cartes. L'utilisation de surgelés n'est pas contradictoire ; tout le monde ne peut pas prétendre au circuit court. Si nous avons prévu l'utilisation de la pâte feuilletée crue, c'est parce que son élaboration est longue et compliquée. Les abats blanchis répondent à un problème sanitaire. En revanche, la pomme de terre déjà épluchée ou surgelée ne pourra pas entrer dans un plat fait maison. Les cuisines centrales ne sont pas non plus acceptées pour les restaurants. Ce que nous voulons également, c'est créer un cercle vertueux. Si sur huit plats, deux seulement sont faits maison, le consommateur va s'exprimer et faire la différence. C'est un moyen d'encourager les restaurateurs à augmenter le nombre de plats faits maison.
Qu'advient-il du titre de Maître restaurateur ?
Nous sommes les seuls en Europe à mener cette politique en faveur de notre patrimoine gastronomique. Les objectifs sont la valorisation des talents et une meilleure lisibilité pour le consommateur. Le fait maison est un dispositif au service de la profession, qui doit devenir un gage de confiance pour le consommateur. Il s'appuie sur les principes fondamentaux de la cuisine et concerne tous les restaurants, de la petite table de quartier au très grand restaurant. Il vient compléter le titre de Maître restaurateur qui a une ambition supérieure. La démarche du frais et du produit de saison appartient au Maître restaurateur qui intègre des notions de service ou de renouvellement quotidien de la carte. Le fait maison est aussi le moyen de remettre le titre de Maître restaurateur sur le devant de la scène. Nous avons maintenant trois niveaux : le fait maison, le titre de Maître restaurateur et la Fête de la gastronomie. La prochaine étape, en septembre, portera sur l'installation d'un groupe de travail dans lequel nous écouterons toutes les suggestions.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
