Avec son food truck, Cantine California, ouvert en mars 2012, l'Américano-canadien Jordan Feilders est l'un des pionniers de la restauration ambulante en France. Il est aussi l'un des seuls à avoir des emplacements sécurisés sur deux marchés parisiens, Raspail et Saint-Honoré (quatre déjeuners par semaine, 80 à 250 clients par jour). En juillet 2013, et pour un an et demi, l'enseigne a l'opportunité de proposer une partie de sa carte au Dépanneur Pigalle (Paris, IXe). En parallèle, un projet 'en dur' est en gestation. "Mon objectif a toujours été d'avoir mon propre endroit. Aux États-Unis, on commence par ouvrir un food truck avant de s'installer réellement, explique Jordan Feilders. C'est la progression classique quand on a peu de fonds pour débuter."
Depuis mi-avril, Cantine California a donc son adresse fixe rue de Turbigo (Paris, IIIe). D'une superficie de 100 m2, le local est réparti sur deux niveaux : au rez-de-chaussée, 20 places assises et un long comptoir où s'affaire une partie des cuisiniers ; au sous-sol, la salle de 40 places, le laboratoire ("tout est fait-maison", précise Jordan Feilders) et les réserves. L'endroit est volontairement sobre - murs blancs, tables en bois brut - pour que le client "se focalise sur le produit".
Carte étoffée au restaurant
La carte est quasi identique à celle du camion, avec les burgers et les tacos qui font le succès de l'enseigne depuis ses débuts. Le best-seller reste le Cali'Classic Burger (boeuf bio grillé, cheddar, bacon, tomate, oignon rouge, laitue, avocat et sauce maison). La carte s'est cependant enrichie avec des salades version 'kale' (9 € la petite, 14 € la grande), des Fish tacos (beignets de cabillaud avec sauce et coriandre), la Fresh greens (quinoa, ricotta, amandes grillées, coriandre) et une formule brunch.
Les tarifs sont toutefois plus élevés : compter 15 € pour un burger avec frites maison. Pas question de changer de fournisseurs puisque les recettes sont toujours faites à partir de produits frais, de viande d'éleveur (100 kg de viande sont commandés chaque semaine) et de pain artisanal. L'autre bonne idée de Cantine California version restaurant, c'est de proposer seulement deux cocktails à la carte (6 €) : une Margarita, à choisir en verre ou pichet, et un Mount Gay Rhum - Fever Tree Naturel Tonic & Lime.
Le nombre de couverts par jour est de 50 le midi et 80 le soir. Jonglant entre le food truck et son restaurant, Jordan Feilders est aujourd'hui à la tête de quinze employés, et a des projets à foison. Après avoir ouvert à Milan, début mai, un deuxième food truck estampillé Cantine California, en partenariat avec une amie, il aimerait en effet s'installer dans d'autres grandes villes.
Publié par Hélène BINET
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