Calamars montgolfière

Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Repos : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes :
Calamars sauce escabèche :
- 800 g de calamar
- 30 cl de vinaigre
- 1 l de jus d’orange
- 10 gousses d’ail, pelées
- 1 citron (jus et zeste)
- 1 branche de romarin
- Sel et poivre
Tahini au cumin noir :
- Cumin noir
- 200 g de tahini pur
- ½ citron
- 2 gousses d’ail, râpées
- 3 cuil. à café de levure chimique
- Sel, poivre
Salsa au basilic :
- 1 bouquet de basilic
- 2 tiges d’oignon vert
- Huile d’olive
- Sel, poivre noir

Progression :
Calamars sauce escabèche :
- Nettoyer les calamars : enlever la tête, retirer le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, peler la peau violette et couper en anneaux de ½ cm d’épaisseur.
- Faire bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre. Mettre à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrer.
- Dans un récipient, mélanger les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin. Ajouter une pincée de sel et du poivre. Laisser mariner 30 min.
- Si les calamars sont préparés à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade.

Tahini au cumin noir :
- Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduiser le cumin noir en poudre.
- Mettre dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique. Ajouter de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous.
- Ajouter une pincée de sel et du poivre.

Salsa au basilic :
- Hacher tous les ingrédients, saler, poivrer, transvaser dans un récipient et recouvrir d’huile.

Dressage :
- Étaler le tahini au cumin noir sur l’assiette.
- Égoutter les calamars et les disposer les uns derrière les autres, sur la sauce. Garnir avec la salsa au basilic et saupoudrer de gros sel.