Ingrédients pour 4
personnes :
4 pavés de cabillaud
50 g de moules
50 g de coques
0,100 kg de couteaux
1 échalote
1 gousse d'ail
5 g de poivre
0,10 l de vin blanc
Curcuma
Fleurs d'hysope
Purée de cocos :
1/4 L de lait
1/4 L de crème
30 g de ventrèche
0,200 kg de cocos de Paimpol
Piment
Jus vert de basilic :
0,10 l de jus de cuisson des coquillages
0,100 kg d'épinard frais
1 botte de basilic
5 g de piment d'Espelette
Sel
- Saler les pavés de cabillaud et les réserver au frais 2 heures avant de les cuire.
- Faire dégorger les coques et les couteaux au gros sel et à l'eau, puis les ouvrir de façon marinière.
- Râper le curcuma et ajouter les fleurs d'hysope.
Cuire les garnitures
- Faire cuire les cocos dans le lait et la crème avec la ventrèche et le piment et ce, pendant 1 heure à couvert.
- Mixer, rectifier l'assaisonnement.
- Blanchir les épinards, mixer avec le jus de coquillages.
- Ajouter les feuilles de basilic. Saler.
Dresser
- Cuire les cabillauds à feu vif côté peau.
- Couvrir, éteindre le feu et laisser cuire 4 minutes.
- Retourner et dresser harmonieusement sur l'assiette chaude.
Préparation aux saveurs bretonnes.
Vin conseillé : un I.G.P. Val de Loire "Petit Bourgeois" 2012.
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