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La pâte à chou a décidément la cote. Après des enseignes comme l'Atelier
de l'éclair, l'Éclair de génie, Choux d'enfer ou encore Profiterole chérie,
Paris accueille la dernière en date, Bulliz (Xe). Question de mode ? Plutôt un
concept lentement mûri. Il y a cinq ans, Mathieu Mandard, champion de
France du dessert en 2004, et son épouse, Lydie Sarramagna, tiennent le
salon de thé Art Macaron, dans le VIe arrondissement. "On
proposait notamment des choux bruts, sans glaçage, accompagnés de sauces. On
avait de super retours", se souvient la jeune femme. Le duo, rejoint par Fanny
Boucher (anciennement chez Dior), décide alors de créer une adresse dédiée.
Depuis son ouverture, mi-septembre, la boutique dépasse toutes les
espérances de ses fondateurs. "Le ticket moyen tourne autour de 9,50 €,
pour 100 à 130 tickets par jour - un objectif que l'on pensait atteindre
dans six mois !-, et on a déjà des clients fidèles", se réjouit Lydie
Sarramagna.
À toute heure de la journée
Du petit déjeuner jusqu'à l'apéritif, Bulliz fait la part belle aux
choux. Le matin, les 'chookiz' (cassonade et pépites de chocolat) côtoient
chouquettes et 'choux tartines' (à garnir de beurre et confiture). À midi, les
gougères prennent des allures de sandwichs gourmets, comme le Muchachou qui
marie jambon de pays signé Éric Ospital, Lomito serrano, éclats de
noisettes, cream cheese, coulis de tomates, vinaigrette au miel, chips d'ail et
salade. "Un vrai risque, juge Lydie Sarramagna, car c'est inédit.
Mais on est installé dans un quartier en mutation, les gens sont curieux."
Les plus gourmands opteront pour des choux pâtissiers garnis de crème
légèrement parfumée (caramel au beurre salé, fruit de la passion…) et
accompagnés (ou non) d'un topping. "Généralement, à Paris, les choux sont
assez premium, emballés dans du papier de soie. Nous, on a voulu faire le
contraire : on les propose par trois, en barquettes, avec une fourchette
en bois", précise Lydie Sarramagna. Pari réussi pour ces "street choux
sans chichis" : 80 % des ventes se font à emporter.
Publié par Violaine BRISSART
