Brandade de morue japonaise - Yannick Alléno et Yasunari Okazaki

Paris (75) Une recette tirée de L'ABYSSE** Okazaki – Alléno au Pavillon Ledoyen, aux éditions Glénat. Prix : 60 euros.

Publié le 19 décembre 2022 à 16:07

Ingrédients pour 1 personne

Enoki

45 g de champignons enoki
5 g de jus de sudachi
15 g de sauce de soja transparente

Cabillaud

100 g de dos de cabillaud
10 g de gros sel de Guérande
20 g de lait de soja                                                                                    
8 g de tofu blanc nature

Gingembre mariné

7 g de gingembre
10 g d’huile de sésame blanc
1 g de sel

Finitions et dressage

60 g de caviar
10 g de ciboulette
6 g de sarrasin soufflé
30 g de gingembre mariné
6 g de poivre noir fermenté et concassé
Fleur de sel

 

Enoki

Émincer finement les enokis (3 mm). Mettre tous les ingrédients dans un bocal et laisser mariner 24 heures.

Cabillaud

Retirer la peau du dos de cabillaud. Avec le gros sel, saler de façon homogène toutes les faces du poisson. Réserver au frais pendant 30 minutes. Ensuite, laver soigneusement le cabillaud et le sécher avec un torchon. Mettre le poisson sous vide dans un sac spécial cuisson avec le lait de soja et le faire cuire au four vapeur à 60°C pendant 20 minutes. L’égoutter puis l’effilocher à l’aide d’une fourchette. Mélanger au tofu. Vérifier l’assaisonnement.

Gingembre mariné

Bien laver et peler le gingembre. Le ciseler puis le mélanger avec le sel et l’huile de sésame blanc.

Finitions et dressage

Ciseler la ciboulette. Couper en deux les grains de poivre. Dresser au fond d’un verre à Martini le caviar, puis le gingembre mariné, la ciboulette et le sarrasin soufflé. Déposer ensuite la brandade de morue sans la tasser et finir avec une demi-cuillère à café d’enoki mariné centrée dans le verre. Saupoudrer de 3 demi-grains de poivre fermenté.

Yannick Alléno #abysse# #paris# Chef Gastronomie 

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plongeur - Aide cuisinier H/F

83 - HYERES

Restaurant vue sur la mer situé sur l'ile de PORT CROS recherche PLONGEUR / AIDE CUISINER H/F expérimenté pour la saison. Le poste est à pourvoir rapidement, logé nourri, blanchi jusqu'en fin octobre . rejoignez nous , envoyez vos CV à sun-exploitation@wanadoo.fr

Posté le 01 juin 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - SERRA DI FERRO

L'Hôtel Le Golfe port de Porto Pollo, recherche pour la saison d'été deux sites de restauration le bistrot de l'hotel et la plage L'INFINI insta: l_infini_laplagedugolfe hotel_le_golfe Postes à pourvoir : * CUISINE H/F : Second, Chef de partie, Commis * RESTAURANT H/F : maitre d

Posté le 01 juin 2025

Chef de rang H/F

Suisse

Pour renforcer nos équipes en SALLE H/F, nous sommes à la recherche de candidats motivés ayant au moins deux ans d'expérience en brasserie, un sens logique affûté et la passion de notre métier. Nous recherchons des chef/fes de rang et des runners. Notre restaurant est idéalement situé au bord d'un

Posté le 01 juin 2025