Pourquoi être devenu cuisinier ?
C’est une histoire de famille. Je suis la cinquième génération. Le rythme peut être effrayant mais j’ai toujours connu que ça, c’est ce qui me passionne.
Quel autre métier auriez-vous fait ?
Un métier d’hospitalité. Du service en salle surement. J’aime beaucoup.
Votre premier boulot dans la restauration ?
À la plonge, chez mes parents, à 8 ans ! Mon premier vrai boulot c’était chez Serge Blanco, en tant que commis de cuisine, en 2000.
Quel(le) est le cuisinier ou la cuisinière qui vous inspire ?
Il y en a deux. Alain Ducasse et Jacques Maximin. Ce sont des personnages clés pour ma carrière. Un jour, Jacques Maximin m’appelle, de la part de Jacques Gantié, en plein service, pour me faire participer à une émission de radio. C’était la naissance d’une belle amitié. J’ai rencontré Alain Ducasse en 2003. Il m’amène au Louis XV, on a discuté et il me dit : “Pendant des années ça va être dur, tu vas mettre du temps ais si c’est que tu aimes, ça marchera.” Il avait raison. C’était une chance qu’il me dise ça.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
La chaleur : le gaz ou l’électricité.
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L’un de vos meilleurs souvenirs culinaires ?
Chez Jacques Maximin, il avait cuisiné des betteraves avec un consommé de bœuf à l’occasion d’un repas pour les Maîtres restaurateurs varois. J’ai également un souvenir exceptionnel d’un agneau aux courgettes d’Arnaud Donckele, à la Vague d’or.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans ce métier ?
Donner du bonheur aux autres. Le contact humain.
Combien d’heures de sommeil par nuit ?
Huit heures.
Avez-vous un toc en cuisine ?
Je goûte tout, en permanence. Je peux goûter 15 fois la même sauce au sein d’un service. J’ai l’obsession du juste assaisonnement.
Publié par Romy CARRERE
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