Boris Harispe, nouvel étoilé Michelin 2023

Les Sables-d'Olonne (85) Le chef Boris Harispe et sa compagne Mélanie Roussy ont fondé leur restaurant en 2020, dans le contexte du confinement. Depuis, L'Abissiou s'est fait sa place.

Publié le 21 mars 2023 à 17:05

L’histoire continue de s’écrire au rez-de-chaussée de cette vieille maison en pierre. À deux pas des halles des Sables-d’Olonne (Vendée), L’Abissiou s’est logé dans ces murs épais en juillet 2020. Le chef Boris Harispe et sa compagne Mélanie Roussy, en salle, ont ouvert leur premier restaurant dans une année compliquée. Le démarrage estival est prometteur, mais le deuxième confinement les contraint à fermer trois mois après. Soutenu par des associés, le couple en profite alors pour continuer les travaux et rouvrir un établissement à leur goût, intimiste et raffiné.

Nous sommes en mars 2021 et à peine deux ans plus tard, la première étoile Michelin est décrochée. “Nous sommes très satisfaits, ça fait du bien à toute l’équipe. Elle est arrivée au bon moment, maintenant que les travaux sont finis”, souligne le chef franco-argentin. Né à Buenos Aires, Boris Harispe a grandi en France où il a trouvé sa raison d’être dans la cuisine. Pendant dix ans, il s’est perfectionné chez les plus grands : Pierre Reboul, Jean Sulpice, Dimitri Droisneau - chez qui il rencontre sa compagne -, Benoît Vidal

 

Souvenirs au menu

“Cette étoile, c’est une belle continuité de notre travail et surtout la reconnaissance d’un travail collectif”, relève Mélanie Roussy, originaire de Tours. Le couple vante notamment les mérites de leur chef de partie, Kerrian Emeriau, “un très bon élément qui a démarré commis”. Pour Boris Harispe, difficile de “théoriser” sa cuisine. “Je dirais qu’elle s’inscrit fortement dans la saisonnalité et j’aime y inscrire des classiques, des souvenirs d’enfance. Je m’ennuie vite, je trouve ça ridicule de maintenir un plat toute l’année, le niveau régresse et on y perd en intensité. Je ne veux pas être dans la redondance”, confie le chef.

Les menus changent toutes les trois semaines environ, avec une place importante donnée aux producteurs et distributeurs locaux. L’Abissiou - qui signifie ‘éperlan’ en patois sablais - offre une capacité de 20 couverts maximum. Le menu ‘euphotique’ est proposé à 58 €, le menu ‘profondeur’ à 96 €. La carte des vins compte plus d’une centaine de références, de toutes les régions françaises. Confronté comme beaucoup à des difficultés de recrutement, le couple espère pouvoir étoffer son équipe avec une personne supplémentaire en cuisine, ainsi qu’une autre en salle.

 

Michelin #BorisHarispe# #Abissiou#


Publié par Amélia BLANCHOT



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

97 - ST MARTIN

Nous recherchons un second de cuisine passionné et expérimenté capable de proposer des idées créatives à base de produits locaux en accord avec nos valeurs et nos particularités. Le restaurant, spécialisé dans la pêche locale, est situé sur un petit ilet (Réserve Naturelle) accessible uniquement

Posté le 27 août 2025

Serveur H/F

92 - LEVALLOIS PERRET

BRASSERIE CHIC SUR LEVALLOIS PERRET RECHERCHE POUR DEBUT SEPTEMBRE UN OU UNE SERVEUSE EXPÉRIMENTÉ AVEC BONNE PRÉSENTATION ET SENS DES RESPONSABILITÉS. SÉRIEUX ET DYNAMIQUE, DEVRA FAIRE LES FERMETURES DE L'ÉTABLISSEMENT.ÊTRE DISPONIBLE TOUS LES WEEK ENDS. FERMETURE À MINUIT. REPOS 3 JOURS CONSÉCUTI

Posté le 27 août 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 11

PICOTTE Recrute Envie d’évoluer dans un établissement dynamique où le service, la passion et le sens du détail font la différence ? Nous recherchons un(e) Chef(fe) de rang en CDI (39h)! ?? Profil recherché : Expérience en restauration à un poste similaire (ou grande motivation à apprendre ra

Posté le 27 août 2025