À seulement 28 ans, Benjamin Mathieu a ainsi côtoyé de nombreux chefs étoilés, notamment au Relais & Château l'Oustau de Beaumanière (Les Baux-de-Provence) où il a eu l'occasion de travailler avec Sylvestre Wahid, en 2009. Il a également officié auprès d'Éric Frechon à Épicure (Paris, 8e) - qu'il considère comme "[sa] meilleure expérience" -, ou encore à Monaco, aux côtés d'Alain Ducasse. Il est également parti aux États-Unis pour travailler avec Daniel Boulud et Thomas Keller.
Benjamin Mathieu a également exercé en tant que consultant pour Pop Chef, City Chef et pour le groupe Coste en 2016. Fort de ces expériences, il s'est également risqué dans l'aventure en solo avec plusieurs ouvertures dont le Vava, qu'il tient encore aujourd'hui, avec deux amis, dans le quartier de Pigalle.
Une cuisine méditerranéenne
Son nouvel objectif aux Chouettes ? En faire "une très bonne adresse parisienne", même si les 120 places assises et "la quinzaine de personnes en cuisine font que les choses sont longues à mettre en place", reconnaît-il.
Benjamin Mathieu a choisi de proposer une "cuisine de la mer, du Sud, de la Méditerranée." En entrée, le poulpe de Méditerranée s'accompagne d'un condiment hareng pommes à l'huile et de pickles, la burrata de poutargue et d'une aubergine brûlée et basilic, le foie gras de canard de figues et de noisettes…
Côté plats, le chef a imaginé un Risotto de petit épeautre crémeux aux champignons, mascarpone et vieux comté, une Poitrine de volaille crispy, crème au vin jaune, carottes au pain d'épices ou encore un Boeuf barbecue, moelle, purée fumée et piments doux confits… Un plat signature s'est déjà imposé auprès des clients : le Ris de veau croustillant laqué avec câpres, chorizo, citron confit et céleri.
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Publié par Romy CARRERE
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