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Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 barbue de 2 kg levée en filets (voir le Tour de main)
Marmelade d'endives en gelée :
- 1 grosse noix de beurre
- 10 endives
- ½ pomme granny smith
- 15 g de pimprenelle
- 0,10 L d'eau
- 1,5 g d'agar-agar
Bergamote confite :
- 2 bergamotes
- 0,10 L de vinaigre blanc
- 0,200 kg sucre
- 0,20 L d'eau
Chicorée rôtie :
- 0,040 kg de beurre
- 8 chicorées
- Un moule rond en inox
Cuire la marmelade d'endives en gelée
- Émincer les endives et les faire revenir dans le beurre longuement jusqu'à obtention d'une marmelade. Puis, ajouter l'eau et l'agar-agar, faire bouillir et avant le montage incorporer la pimprenelle et la pomme en brunoise.
- Mettre cette préparation entre les deux filets de poissons et laisser refroidir.
- Une fois froide, tailler les portions et cuire au four vapeur à 63 °C, cuisson interne 46 °C.
Confire les bergamotes
- Tailler les bergamotes et en extraire le jus, réserver.
- Blanchir les coques 4 à 5 fois afin d'en enlever l'amertume puis les confire dans le sirop vinaigré.
- Une fois confites, mixer les coques pour obtenir une purée épaisse avec le jus de bergamote.
Rôtir la chicorée
- Nettoyer les racines et tailler le haut des feuilles superflus, les mettre dans le fond de la casserole au milieu du cercle en inox pour les cuire doucement par capillarité.
Dresser
- Disposer les éléments dans une assiette chaude et propre, vous pouvez utiliser les zestes de bergamote confits et les pousses de pimprenelle comme éléments de décoration.
L'association amer et acide sublime la barbue.
Vin conseillé : AOC Morey-Saint-Denis en la rue en Vergy B.Clair 2006.
- 1 barbue de 2 kg levée en filets (voir le Tour de main)
Marmelade d'endives en gelée :
- 1 grosse noix de beurre
- 10 endives
- ½ pomme granny smith
- 15 g de pimprenelle
- 0,10 L d'eau
- 1,5 g d'agar-agar
Bergamote confite :
- 2 bergamotes
- 0,10 L de vinaigre blanc
- 0,200 kg sucre
- 0,20 L d'eau
Chicorée rôtie :
- 0,040 kg de beurre
- 8 chicorées
- Un moule rond en inox
Cuire la marmelade d'endives en gelée
- Émincer les endives et les faire revenir dans le beurre longuement jusqu'à obtention d'une marmelade. Puis, ajouter l'eau et l'agar-agar, faire bouillir et avant le montage incorporer la pimprenelle et la pomme en brunoise.
- Mettre cette préparation entre les deux filets de poissons et laisser refroidir.
- Une fois froide, tailler les portions et cuire au four vapeur à 63 °C, cuisson interne 46 °C.
Confire les bergamotes
- Tailler les bergamotes et en extraire le jus, réserver.
- Blanchir les coques 4 à 5 fois afin d'en enlever l'amertume puis les confire dans le sirop vinaigré.
- Une fois confites, mixer les coques pour obtenir une purée épaisse avec le jus de bergamote.
Rôtir la chicorée
- Nettoyer les racines et tailler le haut des feuilles superflus, les mettre dans le fond de la casserole au milieu du cercle en inox pour les cuire doucement par capillarité.
Dresser
- Disposer les éléments dans une assiette chaude et propre, vous pouvez utiliser les zestes de bergamote confits et les pousses de pimprenelle comme éléments de décoration.
L'association amer et acide sublime la barbue.
Vin conseillé : AOC Morey-Saint-Denis en la rue en Vergy B.Clair 2006.
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