L'idée d'un menu tenu secret n'est pas nouvelle pour Éric Jambon. Le chef étoilé l'avait suggérée avec son menu découverte et ce, dès la reprise, en 2004, du Domaine des séquoias à Ruy (Isère). "Si on le fait pour répondre à une mode, cela n'a aucun sens" affirme cet ancien chef d'entreprise passionné de cuisine, poussé par Paul Bocuse à en faire son métier après une formation dans sa brigade. "Et j'ai observé la salle pour voir ce que les clients disaient de ce menu sans plat indiqué. Ceux qui repartaient les plus enthousiastes de ma table étaient précisément ceux qui le choisissaient !"
En 2012, il décide de franchir le pas et supprime totalement la carte et ses menus. "Ma cuisine relève de la quête exploratoire. Je la conçois comme un voyage initiatique au coeur du produit, de ce qu'il m'inspire, me raconte et m'impose à la fois", explique le chef dans le livret qu'il remet à ses convives. Cette étonnante carte invite le client à choisir entre sept, neuf ou onze histoires pour respectivement 70, 90 et 130 €, et une pour les petits gastronomes (40 €). Elle dresse ensuite le portrait de trois producteurs locaux, tel Gilles Douillet, maraîcher bio de Saint-Marcel-Bel-Accueil (Isère).
Poule aux oeufs d'or
Car Eric Jambon, une étoile Michelin depuis 2014, concocte sa Poule aux oeufs d'or ou encore sa Noisette d'agneau en croûte d'ail des ours, pomme de terre primeur, ail des ours, jus au thym, avec des produits locaux. Une démarche locavore affirmée sans jamais la nommer. Il invite juste ses clients à "laisser la surprise amplifier leurs émotions pour, à la lecture du point final, voir que tout cela a du sens".
Sa faiblesse du départ - son parcours atypique - est devenue une force, grâce à une liberté totale de créer en fonction des produits disponibles et au gré de ses découvertes lointaines. "J'adore voyager", reconnaît le chef. Seule entorse à cette belle histoire, le Domaine des séquoias propose chaque midi un menu affaires (entrée + plat + dessert) à 40 € pour les plus pressés. "Tout le monde n'a pas forcément le temps de se laisser porter par nos histoires", reconnaît Eric Jambon. Et ce menu lui permet aussi de tester de nouveaux plats pour, plus tard, raconter de nouvelles histoires.
Publié par Nathalie RUFFIER
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