Au fil du Ciron : brouillard du Ciron, citron et caviar

Une recette de Jérôme Schilling, Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie Peyraguey à Bommes, 2 étoiles Michelin.

Publié le 07 novembre 2022 à 11:31

Ingrédients pour 6 personnes

Blanc vapeur

124 g de blancs d’œufs

46 g de sucre semoule

• Monter en meringue puis cuire en cadre avec une toile Silpat dessous, dans un four mixte, 4 min à 160 °C (vitesse 4 et cripy 4).

 

Crumble

120 g de beurre de Bresse

78 g de sucre

42 g de sucre cassonade

96 g de poudre d’amande

54 g de farine

30 g de fécule

PM fleur de sel

• Mélanger le tout au robot mélangeur et étaler sur une plaque avant de passer au four mixte, 17 min à 170 °C (vitesse 4 et crypy 5).

• Dans 800 g de crumble concassé, ajouter :

20 g de cassonade

1 zeste de citron jaune

16 g de beurre de cacao

24 g de pâte de noisette

 

Gel citron jaune

240 g de jus de citron jaune

80 g de sucre semoule

5 g d'agar-agar

• Rassembler les trois ingrédients dans une casserole et faire bouillir durant trois minutes puis débarrasser et réserver 6 heures. Mélanger au fouet et mettre en poche.

 

Crémeux citron

204 g de jus de citron jaune

360 g d’œufs entiers

108 g de sucre semoule

1,8 feuilles de gélatine or

216 g de beurre de Bresse

• Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouillant. Cuire la crème pendant 5 minutes à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter la gélatine trempée puis incorporer le beurre et mixer à la girafe. Débarrasser à plat et réserver.

 

Sorbet gin-sauternes

80 g d'eau

16 g de glucose atomisé

52 g de sucre semoule

96 g de jus de citron jaune

1,6 g de Pro sorbet

4,8 g de poudre de lait

10 g de gin au sauternes

• Réaliser un sorbet avec les ingrédients ci-dessus.

 

Finitions

Feuilles d’huîtres

Grain de caviar

• Servir une quenelle de 2 g de caviar jasmin de la Maison Sturia.

 

 

#JérômeSchilling# #lalique# #ChâteauLafauriePeyraguey# Chef Gastronomie 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 18

Brasserie le Nord Sud recrute RESPONSABLE : Poste tournant ouv/ferm 20 jr/mois Exp brasserie + anglais ok Gestion stocks/commandes Garant déroulement service + satisfaction client Maitrise service salle/bar pour renforcer équipes Formation personnel + cohésion équipe CV : contact.lenordsud@g

Posté le 02 novembre 2024

Serveur H/F

75 - PARIS 20

Brasserie de 1954, au cœur du quartier de Belleville cherche son nouveau chef de rang/serveur. Ambiance de comptoir et cuisine Française. Connaisse du vin est un plus. 3j de repos consécutif (L/M/Mer) 35h semaines.

Posté le 02 novembre 2024

Chef de partie H/F

Suisse

Restaurant semi-gastro recherche pour le début de l'année un(e) chef de partie. Expérience gastro. Congé samedi midi, dimanche et lundi 13ème salaire, 5 semaines de vacances. Profil stable recherché. Répondre uniquement par email : info@restaurant-reunion.ch

Posté le 02 novembre 2024