“Je reçois une cinquantaine d’offres d’emploi chaque semaine et nous ne diplômons que 200 élèves par an.” Le ton est donné avec ce constat de Didier Georges, proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant (XVIIe) et initiateur du Lab’Attractivité. Cette instance a pour vocation de faire réfléchir les professionnels des CHR – du cuisinier à l’hôtelier, en passant par le journaliste, le directeur marketing ou le directeur d’établissement – sur les façons de redonner envie aux jeunes d’investir le secteur. Le 6 avril dernier, une quatrième session a donc eu lieu dans l’amphi du lycée Jean Drouant, en présence d’une quarantaine d’élèves. Face à eux, Jeanne Dromer, directrice de cabinet de Stéphane Layani au marché international de Rungis, Dominique Grandjonc, directeur général du Novotel Paris Centre Gare Montparnasse (XVe), Philippe Jaussely, directeur des opérations des Hôtels managés–Paris centre pour le groupe Accor, Thomas Myszkowski, directeur commercial de Qualitelis - qui mesure la qualité de vie au travail – ou encore Brahim Yattar, directeur d’exploitation de la maison Ladurée Champs-Élysées (VIIIe). Les échanges ont débuté en rappelant que selon la Direction de l'animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares) du ministère du Travail, le nombre de démissions dans les CHR en 2022 a atteint les 31,2 %, contre 27,7 % en 2019. “Une statistique qui reste la plus élevée de tous les secteurs”, souligne Didier Georges.
La semaine de 4 jours expérimentée au sein du groupe Accor
Pour tenter de fidéliser davantage les équipes, hôteliers et restaurateurs testent et évaluent différents dispositifs, tel que l’auto-planning. Accor expérimente aussi la semaine de 4 jours dans une vingtaine d’établissements. Mais si cette flexibilité est viable dans de grands groupes, elle l’est moins au sein des petites structures, ont nuancé, durant le débat, Laurence Barjhoux et Justine Pruvot, chefs de cuisine et membres de l’association Bondir.e. Certes, l’esprit d’équipe, voire l’esprit de famille que l’on peut trouver chez les indépendants, chez les artisans, peut séduire les jeunes. “Mais combien de temps ? s’interroge Didier Georges. Car souvent dans ces petites structures, ils ne comptent pas leurs heures, leur vie personnelle passe après et ils ont peu de perspective d’évolution.” Malgré cela le proviseur de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant se félicite que ces sessions de discussion permettent aux élèves de rencontrer des personnalités tel que Brahim Yattar, ancien du lycée, qui a su progresser jusqu’à des postes de manager. “C’est une façon de dire aux jeunes : voilà ce que vous pouvez devenir !”, reprend Didier Georges. Une dynamique, un horizon. De quoi permettre aux élèves de se projeter dans un secteur en crise.
Une prochaine session du Lab’Attractivité est d’ores et déjà prévue en septembre prochain. Au menu des discussions : les professionnels plancheront sur les moyens de diffuser plus largement le contenu de leurs réflexions et pistes de travail, au-delà de l’amphithéâtre du lycée parisien.
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Publié par Anne EVEILLARD
