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Ingrédients pour 4
personnes :
- 0,250 kg de coeur de filet de saumon d'Écosse
- 1 kg d'asperges blanches (16 pièces)
- 0,200 kg de gros sel de Guérande
- 0,30 L de vin blanc de Saint-Péray
Crémeux de
chèvre :
- 0,200 kg de fromage de chèvre frais
- 1 cuillerée de crème fraiche
- 0,15 L de crème fleurette
- 1 cuillerée de faisselle
- 1 oignon rouge
- 1 botte d'oseille
- ¼ de concombre
- 0,10 L d'huile d'olive
- 1 tranche de pain de mie
- 0,15 L de vinaigre de Xérès
- Fleurs de saison
- Tailler un morceau de 250 g dans le coeur du filet de saumon, recouvrir celui-ci en totalité de gros sel pendant environ deux heures.
- Réaliser une marinade avec le vin blanc et l'huile d'olive, dessaler le morceau de saumon sous un filet d'eau, puis le laisser environ 3 heures dans la marinade.
- Après la marinade, retirer délicatement les arêtes du filet, le couper en lamelles très fines et réserver.
Cuire les asperges blanches (voir le Tour de main)
- Éplucher soigneusement les asperges jusqu'au niveau des têtes. Les plonger dans une eau bouillante salée durant environ 8 minutes afin qu'elles soient très fondantes.
- Rafraîchir et réserver.
Préparer le crémeux de chèvre frais au vinaigre de Xérès
- Mixer délicatement le chèvre frais, la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle et le vinaigre de Xérès afin d'obtenir un appareil lisse et crémeux.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Tailler les finitions
- Tailler les feuilles d'oseilles en petits losanges puis réserver.
- Tailler le pain de mie en cubes, les badigeonner de beurre clarifié et les passer au four à 160 °C durant 10 minutes.
- Réserver sur un papier absorbant, saler.
- Tailler le concombre en brunoise, saler, réserver. Tailler quelques fines lamelles d'oignon rouge bien tendre, préparer les pétales de fleurs.
Dresser
- Sur le fond de l'assiette, réaliser un cercle de crémeux de chèvre frais de 3 mm d'épaisseur.
- Tiédir les asperges blanches, les lustrer à l'huile d'olive et disposer sur le cercle de chèvre, puis ajouter les lamelles de saumon mariné. Disposer enfin tous les éléments de la finition.
Une belle association.
Vin conseillé : Saint-péray, Fleur de Crussol 2010 de M. Vogé.
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