C'est sans filtre que le chef Arnaud Donckele exprime sa joie quand on le questionne sur les trois étoiles Michelin décernées à Plénitude, le nouveau restaurant de Cheval Blanc, installé dans les bâtiments rénovés de la Samaritaine, à Paris (propriété du groupe LVMH) : "C’était comme un jour de grâce, c’était intense. Que ce soit une, deux ou trois, chaque étoile est quelque chose d’énorme. Mais trois étoiles… c’est juste incroyable. On y a mis tout notre cœur, nous savions le travail réalisé mais on ne pouvait pas imaginer être distingué de trois étoiles au guide Michelin tout de suite."
En effet, si peu de chefs font partie du cercle fermé des trois étoiles, il est encore plus rare qu’ils l’obtiennent dès la première année. En France seuls Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen, et Marc Veyrat, à la Maison des bois, ont connu une telle distinction. Elle est d'autant plus importante pour Arnaud Donckele qui partage son temps entre Plénitude et son autre établissement également 3 étoiles, La Vague d'or, à Saint-Tropez. "Pendant cinq mois de l'année [la période d'ouverture de la Vague d'or, NDLR] je travaille tous les jours. Je vis ma passion. Et je suis bien entouré", explique le chef, qui assure qu’avec un bon équilibre, tout se passe bien.
“La sauce, c’est ce qu’il y a de plus beau”
Chez Plénitude, le client compose son menu. À la carte, le chef propose quatre entrées, quatre viandes, quatre poissons, quatre desserts, le tout en demi-portion. Ensuite, aux convives d'opter pour quatre ou six assiettes, en fonction du menu choisi. Une façon pour Arnaud Donckele de rappeler que "tout est noble", peu importe les produits. Une formule qui semble plaire puisque "depuis le 7 septembre, [date de l'ouverture] nous sommes complets". Le menu évolue au fil des saisons, en fonction des arrivages des producteurs, avec qui Arnaud Donckele entretient un lien particulier. "On travaille d’abord les pieds dans la terre, c’est au contact des producteurs que la mise en place d’un plat débute", confie celui qui rêvait d'être agriculteur.
Chez Plénitude, c'est aussi le lieu où le chef peut exprimer et "crier" tout son amour pour les sauces. Un moyen pour lui de rompre la monotonie : "Quand on a cuit de quinze façons différentes un poisson ou une viande, au bout d’un moment, on tourne en rond et c’est la même chose pour les garnitures. La sauce, c’est ce qui apporte la profondeur, c’est ce qui va donner un impact au plat, même le plus basique qui soit. C’est ce qui fait ressortir l’âme d’un plat. C’est ce qu’il y a de plus beau. Et quand on lui demande si saucer son assiette est bien vu à Plénitude, "C’est même nous apporter de la politesse, répond-il en riant. Le pain, c’est le deuxième instrument chez Pénitude."
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Publié par Romy CARRERE
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