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Ils étaient 9 chefs cette année en finale du Panier Mystère.
Le concours des Maîtres Restaurateurs avait pour thème : Ris de veau,
Saint-Jacques, Foie Gras, Lard et Rhum. Les candidats devaient en trois heures
réaliser un plat de leur choix en 5 assiettes, à partir de ces ingrédients mais
aussi de fruits, légumes, épices et herbes aromatiques. Chaque chef avait à ses
côtés un commis tiré au sort, actuellement en formation à l'Institut Cordon
Paris, où s'est déroulée l'épreuve. Dans la grille de notation, la technicité,
la gestion du poste de travail, du gaspillage, mais aussi la collaboration avec
le commis, l'esthétisme dans l'assiette, le goût, la cohérence… « Il ne suffit pas de savoir cuisiner.
Un plat se conçoit, se développe, s'apprivoise, se présente, se met en scène, s'offre
comme un don de soi » rappelle Christian Têtedoie, président du jury.
Sur la première marche du podium 2018 : le guadeloupéen Arnaud Bloquel,
avec sa recette L'entre Terre et Mer (Ris de veau, Saint-Jacques et Foie Gras,
émultion Rhum vieux). Ce Maître Restaurateur, natif d'Agen, est à la tête de l'Orchidéa,
un restaurant situé dans les hauteurs de Saint-François. Meilleur chef d'Outre-Mer
2016, celui-ci a fait ses classes chez
Robuchon, Constant, Lignac, Rigollot avant d'ouvrir son propre restaurant. William Gallo (Sainte-Anne-d'Auray -
56) et Florian Mercadier
(Saint-Martin – 97) sont montés respectivement sur la deuxième et troisième
marche. Du très haut niveau, dans le plus grand respect des produits.
Le Jury 2018
Jury technique : Olivier
Guyon chef enseignant à L'Institut Le Cordon Bleu Paris, Fabrice Delaunay professeur de cuisine
au Lycée Hôtelier Sainte-Thérèsede la Guerche (35) et Fabien Moirier président de la délégation Antilles Guyane pour les Disciples
d'Auguste Escoffier.
Jury dégustation: Christian Têtedoie chef étoilé à «
L'Antiquaille » (69), MOF et président des Maîtres Cuisiniers de France, Philippe Groult chef, MOF et directeur
adjoint des arts culinaires, responsable du département cuisine de l'Institut
Le Cordon Bleu Paris (75), Cédric Bayle,
chef Maître Restaurateur à « L'Xtrème » (38) et lauréat du concours Le Panier
Mystère 2017, Nicolas Mouton Chef
Maître Restaurateur étoilé à « La Fourchette du Printemps » (75), Guillaume Olivier directeur commercial
Île-de-France TerreAzur (groupe Pomona), Alain
Van Mello directeur succursale PassionFroid Bourgogne Franche Comté (groupe
Pomona), Adrien Auvray, directeur
Nord Maison Rougié, Cyrille Lawson directeur commercial
Rhum HSE Martinique.
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