Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Oui, je ne me suis jamais posé d’autre question ! La gourmandise a toujours guidé ce choix.
Quelle importance accordez-vous à la transmission ?
C’est un devoir. Avant d’être président des Maîtres cuisiniers de France, j’ai été Meilleur apprenti de France en 1979. Il est essentiel d’ouvrir les portes et de transmettre aux jeunes générations...
Quel est l’élément clé d’une cuisine durable ?
Le sourcing des produits et l’application stricte du zéro déchet. Il faut travailler le produit dans son intégralité, avoir de la gratitude envers la terre nourricière et bien réfléchir ses recettes. Par exemple, on réutilise toutes les épluchures séchées pour réaliser les fonds bruns de légumes.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Le feu, sans hésitation. Je préfère travailler à la flamme.
Avez-vous un plat signature ?
Le homard et tête de veau, jus de carotte, créé en 1987. Il évolue, bien entendu, au fil des saisons avec quatre variations par an.
Quelle est le secret pour être un bon manager ?
Il n’existe pas de recette magique. Il faut être à l’écoute, proche de ses collaborateurs, et attentif à l’évolution des générations qui arrivent. Comprendre leurs attentes est essentiel. Le respect des équipes et l’investissement dans une cuisine durable donnent du sens à une carrière.
Êtes-vous proche de la nature ?
Évidemment ! Je suis né à la campagne, dans une ferme, avec six frères et sœurs. Mes parents étaient agriculteurs et maraîchers, j’ai connu les bons produits dès le plus jeune âge.
Plutôt chasse ou pêche ?
Je ne pratique ni l’un ni l’autre. J’apprécie cependant particulièrement la courte période des gibiers, qui permet de travailler des produits exceptionnels de façon ponctuelle et intéressante.
Combien d’heures de sommeil par nuit ?
Environ 5 h 30, mais j’ai souvent fait avec beaucoup moins ! On s’habitue quand on fait des choses passionnantes.
Votre ville de cœur ?
Lyon.
Trois produits indispensables dans votre cuisine ?
Le beurre, l’huile d’olive et les épices… avec beaucoup d’amour !
Combien de jours de repos avez-vous et vos équipes chaque semaine ?
Mes équipes ont 2 jours et demi de repos par semaine, mais moi… zéro ! Je travaille 7 jours sur 7.
Votre boisson favorite ?
L’eau. L’hygiène de vie doit être similaire à celle des sportifs pour tenir le rythme.
La meilleure chose que vous ayez goûtée dans votre vie ?
Le chocolat d’Éthiopie. J’ai eu la chance de déguster des chocolats du monde entier.
Votre rêve pour l’avenir ?
Que l’on puisse bien manger tout au long de sa vie. Je me bats pour ce droit à bien se nourrir, que ce soit dans l’alimentation des enfants, en cancérologie, en soins palliatifs ou dans les Ehpad.
Publié par Julie GARNIER
