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Alexandre
Bourdas, chef-patron du Sa-Qua-Na, 2 étoiles Michelin, à Honfleur, a ouvert en
novembre 2012 un restaurant de pascades. Ses origines aveyronnaises l'ont
naturellement incité à se pencher sur cette crêpe soufflée légèrement caramélisée. Il l'a
revisitée en forme de bol, testé des pâtes, des tailles et surtout toute sorte
de garnitures. C'est la force de la pascade. «La première année, nous
n'avons pas bien communiqué. Personne ne savait ce que pascade signifiait et
nous avons vraiment eu du mal. On a testé le concept en essayant 7 jours sur 7,
seulement la carte, avec ou sans photo… Nous avions trop de personnel, trop de
charges, nous avons frôlé le dépôt de bilan », reconnaît Alexandre
Bourdas qui s'est démené pour trouver des solutions. En passant à 5 jours sur 7, en réduisant les effectifs et en créant un
menu (32 euros), Pascade a redressé la barre. « J'avais aussi des réflexes de cuisine gastronomique, donc je suis
allé voir mes collègues en bistronomie pour acquérir les automatismes adéquats.
Le bouche à oreille a commencé à fonctionner, les média se sont intéressés à
nous et le Bib Gourmand est arrivé en 2015. Aujourd'hui, l'entreprise est
rentable », dit Alexandre Bourdas.
De 50 couverts/jour la première année, Pascade tourne aujourd'hui entre 110 et 150 couverts/jour. Et depuis deux ans, la pascade des amis a été mise en place. « Chaque mois, un ami souvent chef mais pas seulement signe sa pascade. Cela fait une animation mais c'est surtout une histoire de partage, dit le patron. Déjà, la carte change beaucoup, au moins 4 pascades par mois (sur 8). Les clients ont compris que c'était du frais et qu'il y avait toujours du nouveau ».
Pour ce 3ème anniversaire, pour novembre 2015, Alexandre Bourdas a demandé à un autre Aveyronnais d'imaginer sa pascade : Cyril Lignac. « J'ai accepté tout de suite, raconte-t-il. Ma mère faisait la pascade avec des restes. Celle d'Alexandre est différente, notamment grâce à sa forme. Il a fallu faire plusieurs essais. Finalement, j'ai décidé de faire simple : crevettes frites dans de la panko, noix de coco, avocat, coeur de sucrine et sauce piquante ». Il l'a baptisée : un peu de tout, de tout un peu…
De son côté, Alexandre Bourdas a mis à la carte plusieurs nouveautés dont la pascade Quelques Fois (foie de volaille, chou kale, champignons de Paris au xérès et radis noir ou celle appelée Pure Jalousie (pomme écrasée, rhum raisin, amandes caramélisées. De 19 à 21 euros la pascade salée et de 10 à 15 euros en version sucrée. « Tout le développement se fait à Honfleur, puis je viens une fois par mois former les équipes, explique Alexandre Bourdas. Nous travaillons sur plusieurs axes, dont la vente à emporter, mais aussi un menu dégustation en mini pascade ou en cocktails. C'est un support qui se prête à de nombreuses applications. Nous avançons ».
De 50 couverts/jour la première année, Pascade tourne aujourd'hui entre 110 et 150 couverts/jour. Et depuis deux ans, la pascade des amis a été mise en place. « Chaque mois, un ami souvent chef mais pas seulement signe sa pascade. Cela fait une animation mais c'est surtout une histoire de partage, dit le patron. Déjà, la carte change beaucoup, au moins 4 pascades par mois (sur 8). Les clients ont compris que c'était du frais et qu'il y avait toujours du nouveau ».
Une pascade signée Cyril Lignac
Pour ce 3ème anniversaire, pour novembre 2015, Alexandre Bourdas a demandé à un autre Aveyronnais d'imaginer sa pascade : Cyril Lignac. « J'ai accepté tout de suite, raconte-t-il. Ma mère faisait la pascade avec des restes. Celle d'Alexandre est différente, notamment grâce à sa forme. Il a fallu faire plusieurs essais. Finalement, j'ai décidé de faire simple : crevettes frites dans de la panko, noix de coco, avocat, coeur de sucrine et sauce piquante ». Il l'a baptisée : un peu de tout, de tout un peu…
De son côté, Alexandre Bourdas a mis à la carte plusieurs nouveautés dont la pascade Quelques Fois (foie de volaille, chou kale, champignons de Paris au xérès et radis noir ou celle appelée Pure Jalousie (pomme écrasée, rhum raisin, amandes caramélisées. De 19 à 21 euros la pascade salée et de 10 à 15 euros en version sucrée. « Tout le développement se fait à Honfleur, puis je viens une fois par mois former les équipes, explique Alexandre Bourdas. Nous travaillons sur plusieurs axes, dont la vente à emporter, mais aussi un menu dégustation en mini pascade ou en cocktails. C'est un support qui se prête à de nombreuses applications. Nous avançons ».
Publié par Nadine LEMOINE
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